"Salamul de Sibiu", produs de Indicaţie Geografică Protejată

Ţara noastră a reuşit să înregistreze la nivel european "Salamul de Sibiu" ca produs de Indicaţie Geografică Protejată (IGP), acesta fiind cel de-al doilea produs, după Magiunul de Prune Topoloveni, în anul 2011, a declarat ministrul Agriculturii, Achim Irimescu, citat de Agerpres.

Domnia sa a menţionat: "România are deja protejat «Salamul de Sibiu» la nivel european, dar protecţia intră oficial în vigoare la 20 de zile de la data publicării în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, aşa cum prevede regulamentul european. Este pe ultima linie şi Telemeaua de Ibăneşti, care ar fi putut fi protejată mai repede, pentru că din punct de vedere cronologic s-a depus documentaţia înaintea «Salamului de Sibiu», dar a fost o contestaţie a Greciei, ca să nu afecteze telemeaua lor. Am clarificat situaţia şi cred că într-o lună cel mult vom primi şi pentru acest produs. Urmează Novacul Afumat".

Acesta a subliniat că obţinerea Indicaţiei Geografice Protejate (IGP) pentru "Salamul de Sibiu" permite producătorilor români care se află în arealul delimitat să producă acest tip de salam numai dacă respectă caietul de sarcini.

"Concret, este vorba de judeţele Călăraşi, Ilfov şi Bucureşti, bineînţeles, Prahova, Sibiu, Braşov şi Bacău. Exact unde sunt localizaţi producătorii de "Salam de Sibiu", cei care au asociaţia. A mai apărut ulterior şi domnul Radu Timiş (producătorul Cris Tim n.r.), care se află în acest areal delimitat, iar el ca să poată produce trebuie să adere la asociaţie şi să respecte caietul de sarcini", a explicat Irimescu.

Potrivit Ministerului Agriculturii, anunţul privind înregistrarea "Salamul de Sibiu" (IGP) ca produs de Indicaţie Geografică Protejată a fost publicat vineri, 19 februarie, în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, pe Regulamentul de punere în aplicare al Comisiei Europene din data de 9 februarie 2016.

Conform procedurilor de înregistrare a unei denumiri în Registrul Denumirilor de Origine Protejate şi al Indicaţiilor Geografice Protejate, nu a fost depusă în termenul legal nicio declaraţie de opoziţie. Astfel, potrivit termenelor Regulamentului de punere în aplicare al Comisiei Europene, "Salamul de Sibiu" dobândeşte oficial denumirea de indicaţie geografică protejată la 20 de zile de la publicare în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, respectiv pe 10 martie 2016.

Comisia Europeană a anunţat vineri, într-un comunicat, că "Salamul de Sibiu" a devenit cel de-al doilea produs românesc inclus în registrul celor ce poartă denumirea de "Indicaţie Geografică Protejată" (IGP), aprobând în data de 19 februarie cererea de înregistrare depusă de autorităţile române în acest sens.

Potrivit Comisiei Europene, acest tip de salam este un preparat din carne crudă, uscat, asemănător cârnatului, acoperit cu un strat subţire de mucegai. El este produs în Bucureşti şi în judeţele Bacău, Braşov, Covasna, Călăraşi, Ilfov, Prahova şi, după cum sugerează şi numele, Sibiu. Primele referiri la producţia şi comercializarea lui datează din secolul al XIX-lea, el fiind denumit iniţial "Salam de iarnă".

În data de 17 noiembrie 2014, a fost înaintată către Comisia Europeană cererea de înregistrare pentru dobândirea protecţiei denumirii "Salamul de Sibiu" - Indicaţie Geografică Protejată de către grupul aplicant - Asociaţia Producătorilor de Salam de Sibiu, format din cinci producători români de mezeluri, care realizează 90% din producţia de salam de Sibiu din România, respectiv Agricola Bacău, Aldis, H&E Reinert, Salsi şi Scandia România, la care va adera şi CrisTim.

Potrivit informaţiilor MADR, istoria produsului începe în anul 1910, atunci când un italian pe nume Filippo Dozzi, profitând de condiţiile climaterice favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de zile, s-a hotărât să cumpere în Sinaia o clădire care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri şi un hotel. Trecătorile tradiţionale, prevăzute cu vămi oficiale, ce legau Transilvania de Ţara Românească, erau situate pe Valea Teleajenului (cu ieşire la Săcele), pe Valea Dâmboviţei (cu vămi la Rucăr şi Bran, spre Braşov şi pe Valea Oltului) şi cu vama la Turnu Roşu (ieşire spre Sibiu).

MADR menţionează: "Dozzi începe să vândă cu denumirea de «Salam de iarnă», iar pe ştampila de export aplicată pe documentele ce însoţeau marfa, era inscripţionată «Vama Sibiu», întrucât această vamă era punctul de ieşire spre teritoriul Austro-Ungar. Deoarece în Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salam asemănător cu cel produs de Dozzi, existau şi restricţii privitoare la tranzitarea transporturilor cu salam românesc pe teritoriul Ungariei. Astfel în comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai întâi «Salam din vama Sibiu», pentru ca mai apoi să fie numit «Salam Sibiu»".

Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, realizat din carne de porc provenită de la porci ajunşi la maturitate şi din slănină tare. Amestecul este umplut în membrane naturale şi/sau colagenice şi supus afumării cu lemn de esenţă tare, maturării şi uscării la rece. Pentru maturare se utilizează produse alcoolice precum vinul alb, roşu sau rose, coniac, vinars, vinuri spumante, bere neagră. De asemenea, sunt folosite culturi de mucegai nobil (spori) - Penicillium nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conţin obligatoriu Penicillium nalgiovensis.

Potrivit sursei citate, cea mai importantă contribuţie în crearea gustului sunt aromele formate în cursul fermentaţiei (care începe din momentul umplerii în membrană şi se desăvârşeşte prin procesele de afumare la rece şi maturare-uscare) din zaharurile adăugate, din aminoacizii existenţi sau din cei formaţi prin hidroliza proteinelor, precum şi cele formate prin degradarea lipidelor.

"Astfel, Salamul de Sibiu, având o perioadă de maturare-uscare îndelungată (minim 60 de zile în prezenţa mucegaiului nobil), are o aromă specifică, inconfundabilă", arată datele Ministerului Agriculturii.

România are o tradiţie de peste 100 de ani în producerea Salamului de Sibiu, pentru care există o documentaţie foarte bogată, care atestă că produsul a început concomitent în două zone diferite din România, arealul Sibiului (Mediaş) şi cel a Văii Prahovei.

"Este evident că pe parcursul unor decenii întregi de tradiţie în care procesul de producţie a rămas neschimbat, conexiunea dintre produs, denumirea acestuia şi aria sa geografică s-a consolidat în memoria consumatorului, care percepe prin Salamul de Sibiu acel salam crud-uscat, realizat în aria geografică indicată, din carne de porc şi slănină tare, amestecate cu ingrediente de sărare-condimentare, având o culoare rubinie, cu o membrană acoperită de mucegai nobil alb, alb-gălbui sau alb-cenuşiu, cu aromă şi gust tipice. Datorită specificităţii produsului şi a legăturii sale cu aria geografică, România a solicitat înregistrarea Salamului de Sibiu ca Indicaţie Geografică Protejată pentru a-l face cunoscut şi pentru a-i creşte competitivitatea la nivel european şi mondial", se arată în comunicatul MADR.

Potrivit datelor MADR, la nivel mondial sunt garantate 1.427 de produse tradiţionale, din care UE deţine 1.404. Cele mai multe produse protejate le deţine Italia (296), Franţa (243), Spania (205), Portugalia (139), Grecia (106) şi Germania (96).

România avea până vineri doar un singur produs protejat la nivelul UE - Magiunul de prune Topoloveni -, care a obţinut certificarea IGP în anul 2011, în timp ce Bulgaria, care a intrat în acelaşi an în Uniunea Europeană, deţinea trei produse cu recunoaştere DOP şi 11 cu IGP.