STUDIU:  "Porozitatea şi elasticitatea - necorespunzătoare pentru pâinea proaspătă neambalată"

Numeroase studii de specialitate au arătat că nutrienţii din pâinea realizată prin metode moderne, precum "part-baked and frozen", sunt la acelaşi nivel cu nutrienţii din pâinea preparată tradiţional. Cu toate acestea, unii consumatori sunt în continuare reticenţi la acest tip de produse, fiind influenţaţi de mituri precum cel că alimentele congelate îşi pierd din calităţi sau conţin aditivi, ori pentru că doresc să rămână fideli produselor clasice, se arată într-un comunicat remis redacţiei.

Într-un studiu realizat de cercetătorii de la Facultatea de Ştiinţă şi Ingineria Alimentelor din cadrul Universităţii "Dunărea de Jos" din Galaţi, au fost analizate trei tipuri de pâine: franzelă obţinută prin tehnologia "part-baked and frozen" (P1), franzelă produsă prin metoda fresh ambalată (P2) şi franzelă produsă prin metoda fresh neambalată (P3).

Specialiştii de la Universitatea "Dunărea de Jos" din Galaţi au evaluat cele trei probe prin efectuarea mai multor analize, precum caracteristicile organoleptice, proprietăţi fizice, chimice şi microbiologice.

Indiferent de producător, caracteristicile probelor de pâine analizate nu au prezentat o variaţie semnificativă, arată sursa citată: "Analiza organoleptică a relevat diferenţe nesemnificative în privinţa mirosului, a gustului sau a altor parametri organoleptici ai celor trei sortimente de pâine studiate. Valorile porozităţii şi elasticităţii, care dau prospeţime pâinii, au relevat o calitate necorespunzătoare doar pentru proba de pâine P3 (pâinea proaspătă neambalată). Diferenţele apărute la determinarea caracteristicilor chimice se datorează faptului ca probele de pâine analizate au fost obţinute din făinuri materie primă din surse diferite, de calităţi diferite, şi nu din cauza procesului prin care au fost obţinute. Toate probele de pâine au fost lipsite de drojdii şi mucegaiuri, indicând o manipulare şi ambalare ulterioară corespunzătoare a produselor", se arată în raportul realizat de cercetători.

Coordonatorul studiului, prof. dr. ing. Gabriela Râpeanu, de la Departamentul Ştiinţa Alimentelor, Ingineria Alimentelor, Biotehnologii şi Acvacultură din cadrul Facultăţii de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor, transmite că "analizele efectuate au relevat diferenţe nesemnificative între parametrii celor trei sortimente de pâine studiate. Pentru determinări s-au utilizat aparate specifice şi metode de analiză conform standardelor internaţionale în domeniu. Concluzia noastră este că toate cele trei sortimente au fost de bună calitate, conform standardelor specifice pâinii obţinută din făină albă, atât din punct de vedere al gustului, aspectului, texturii, cât şi al valorii nutriţionale. Am observat o calitate foarte bună a făinii din care a fost preparată pâinea pre-coaptă congelată, comparativ cu pâinea proaspătă neambalată, a cărei materie primă a fost încadrată la categoria nesatisfăcătoare."

Urmărind tendinţele de consum de pe piaţa alimentară, putem observa că românii au început să fie din ce în ce mai atenţi la calitatea nutritivă superioară, la gust, dar şi la caracterul sănătos (fără conservanţi, cu cât mai puţine E-uri). Iar când vine vorba despre pâine, opţiunile sunt din ce în ce mai variate, consumatorul putând alege ceea ce i se potriveşte cel mai bine, de la clasica franzelă, până la pâinea artizanală.

În limbaj comun, tehnologia "part-baked and frozen" presupune că aluatul este preparat proaspăt, fără conservanţi, apoi este divizat şi format în pâini, pâinile sunt coapte, în proporţie de 90%, în fabrică şi apoi sunt congelate rapid, pentru păstrarea optimă a caracteristicilor nutritive. Ultima etapă, înainte ca pâinea caldă să ajungă pe raft, este finalizarea coacerii, proces ce are loc în magazin, pentru prospeţime maximă şi coajă crocantă, fără dezavantajele folosirii de conservanţi.

Ca urmare a preferinţei tot mai accentuate pentru produse fără conservanţi şi aditivi, produsele de panificaţie congelată au câştigat popularitate în ultimii ani, tocmai datorită faptului că nu folosesc niciun fel de conservanţi, reuşind, totodată, să asigure necesarul de produse proaspete, calde şi apetisante, la orice oră şi la îndemâna consumatorilor cu preferinţe variate, fără a fi afectate calităţile nutriţionale.

Fie că vorbim despre fructe, legume, peşte, carne sau produse de patiserie, congelarea este o metodă preferată tot mai mult de cei care doresc produse proaspete, indiferent de sezon, în deplină siguranţă.

Congelarea este o metodă sigură, uşoară şi rapidă de păstrare a alimentelor proaspete o perioadă îndelungată, fără pierderi semnificative în proteinele, vitaminele şi mineralele pe care acestea le conţin. Astfel, se evită degradarea calităţii şi se gestionează mai bine stocurile de alimente, fără a se ajunge la risipă alimentară, mai arată sursele citate.