Proteinele şi perioada de post

Structura şi buna funcţionare a organismului uman se bazează pe proteine. Aces-tea sunt structuri complexe, o analogie simplistă fiind ca un "şirag de mărgele". Proteinele din organismul uman sunt formate din 20 de feluri de aminoacizi, în analogia noastră "mărgele" de 20 de culori. Sinteza proteinelor este un proces complex, iar ordinea în care aceşti aminoacizi se leagă între ei pentru a alcătui proteina este dictat de codul genetic al fiecărui organism, care conţine "tiparul" după care se vor înşira mărgelele. Ulterior aceste structuri se pliază, unele regiuni fiind expuse sau ascunse, pentru exercitarea/inhibarea funcţiilor proteinelor, sau se asociază între ele pentru a forma structuri complexe. Spre exemplu, molecula de hemoglobină este formată din 4 structuri proteice mai simple.

Sinteza proteinelor necesită prezenţa tuturor aminoacizilor în cantităţi suficiente. Altfel spus, degeaba ai 10 mărgele albe, dacă îţi lipseşte mărgeaua albastră, sinteza acelei proteine este blocată. Mulţi dintre aminoacizi pot fi produşi de către organism (aminoacizi neesenţiali, 11 dintre cei 20), dar unii nu, aceştia fiind denumiţi aminoacizi esenţiali şi trebuie luaţi din alimente (aceştia se numesc triptofan, izoleucina, leucina, valina, histidine, lisina, metionina, treonina şi fenilalanina).

Aici intervine importanţa calităţii proteinelor, astfel încât acestea să ofere cantitatea suficientă de aminoacizi (destule "mărgele"), dar şi secvenţa completă a acestora ("mărgele" de toate culorile, în număr suficient), iar acestea să fie biodisponibile (să poată fi absorbite în organism). Cantitatea de proteine necesară pentru un adult sănătos este de 0,8-1 g/kg corp greutate ideală în fiecare zi. Necesarul creşte la 1,2-1,5 g proteine/kg corp la gravide sau la sportivi. Capacitatea de absorbţie a proteinelor este limitată, nefiind recomandat consumul în exces al acestora. Proteina etalon în natură este albuşul de ou, 1 albuş furnizând 5g proteine, cu secvenţă completă de aminoacizi (proteine complete) . Carnea conţie 20% proteine, adică în 100 g grătar peşte avem 20g proteine, cu secvenţă completă de aminoacizi. Laptele şi iaurtul conţin 4-5% proteine, deci într-o cană de 250 ml avem aproximativ 10g proteine de bună calitate (proteine complete). Nucile, alunele, seminţele conţin aproximativ 20% proteine, dar nu conţin toţi aminoacizii în cantitate suficientă (proteine incomplete). Cerealele conţin aproximativ 7g proteine în 100g produs, iar cantitatea se dublează în cerealele integrale, dar nu sunt proteine complete.

Organizaţia Mondială a Sănătăţii utilizează pentru clasificarea calitativă a proteinelor un scor numit PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score) , unde valoarea maximă este 1. Acest scor se bazează şi pe cantitatea/calitatea aminoacizilor, dar şi pe biodisponibilitatea acestora. Studiile pe animale referitoare la calitatea proteinelor trebuie preluate cu rezervă la om, deoarece spre exemplu soia s-a dovedit a avea un scor mic în studiile pe şoareci, metionina fiind un aminoacid limitant la aceştia. Studii ulterioare au demonstrat faptul că şoarecii necesită o cantitate mai mare cu aproximativ 50% mai mare de metionină decât omul, scorul pentru soia fiind reconsiderat ca fiind 1, cu condiţia să fie consumate minim 0,6 g proteine din soia/kg corp greutate ideală/zi. Oul, proteinele din zer, cazeina şi soia au un scor de 1. Spre deosebire de acestea, proteinele de origine vegetală au un scor PDCAAS de 0,52 pentru linte, 0,54 pentru grâu integral sau 0,68 pentru fasole boabe.

Digestibilitatea proteinelor este un alt aspect important, de care trebuie să se ţină cont în cadrul unei alimentaţii sănătoase. Prelucrarea termică sau prepararea prealabilă a alimentelor (prin macerare în diverse substanţe, cum ar fi oţet balsamic, vin sau bere) produc denaturarea proteinelor şi favorizează absorbţia animoacizilor din intestin, un exemplu clasic fiind consumul de ou crud versus ou fiert/gătit. De asemenea, absorbţia proteinelor din surse vegetale este mai redusă, în primul rând prin faptul că acestea sunt prinse în structura de carbohidraţi a plantelor, dar şi datorită faptului că sursele vegetale de proteine conţin enzime cu rol de neutralizare a enzimelor umane ce intervin în facilitarea absorbţiei (de exemplu soia conţine tripsinază, care neutralizează tripsina umană, cu rol în descompunerea proteinelor şi absorbţia aminoacizilor). Pe de altă parte, gătirea nesănătoasă (prăjirea, caramelizarea) blochează absorbţia sau distrug o parte din aminoacizi.

În perioada de post, prin eliminarea din alimentaţie a surselor animale de proteine (care sunt considerate a fi proteine complete), există riscul de a nu avea un aport suficient de aminoacizi esenţiali. De aceea se recomandă în această perioadă combinarea mai multor surse vegetale de proteine, pentru a se realiza aportul necesar al tuturor aminoacizilor, cu condiţia să fie consumate cantităţi suficiente de alimente. Combinaţiile recomandate sunt: cereale integrale şi leguminoase (de exemplu fasole boabe cu pâine din făină integrală, orez brun cu linte) sau leguminoase cu seminţe (de exemplu hummus, făcut din năut, cu adaos de tahini - pastă de susan).

ŞEF LUCRĂRI DR. CRĂCIUN ANCA- ELENA,PROF. DR. GABRIELA ROMAN Universitatea de Medicină şi Farmacie "Iuliu Haţieganu", Cluj-Napoca