APC: "Cum alegem peştele, dar salata de icre?"

La achiziţia peştelui proaspăt se ţine cont de mai multe aspecte, prezentate într-un comunicat al APC.

peştele proaspăt miroase bine, plăcut;

la controlul vizual pielea sau solzii sunt fără defecte, uscăciune, culoare schimbată, iar ochii sunt limpezi şi nesecaţi;

la pipăit, ţesutul este ferm şi elastic;

branhiile sunt de culoare roşu viu şi miros plăcut;

solzii trebuie să se ţină ferm în piele.

În privinţa peştelui congelat se verifică dacă:

mirosul peştelui este plăcut, fără iz de rânced;

corpul peştelui este întreg, netraumatizat;

peştele este acoperit de un strat gros de gheaţă, acesta fiind un semn al excesului de glasare;

ochii peştelui sunt plini, nesecaţi.

În ceea ce priveşte peştele sărat ori afumat, consumatorii trebuie să verifice:

dacă peştele are miros specific, fără iz străin şi de alterat;

ca peştele să nu prezinte pete ori zone de culoare suspectă;

Reguli care trebuie respectate la prepararea peştelui pentru consum:

peştele congelat se decongelează la temperatura camerei, eventual acoperit uşor;

peştele sărat se desărează în apă rece, schimbată treptat până se reduce conţinutul de sare la nivel normal;

eviscerarea se face prin tăierea burţii de la anus spre capăt şi scoaterea conţinutului abdominal, cu grijă, să nu se spargă fierea; se scot şi branhiile şi, la crap, osul amar. Peştii mici se eviscerează prin spaţiul branhiilor, prin apăsarea laterală a burţii şi tragerea conţinutului;

curăţarea solzilor se face cu diferite scule şi prin variate metode; foarte practică este curăţarea cu dinţii furculiţei, sub apă;

spălarea se face scurt, viguros, în apă rece;

sărarea peştelui proaspăt e bine să se facă înainte de tratarea termică cu circa 15 minute;

prepararea prin tratament termic cea mai sănătoasă este cea prin fierbere - ciorbă, rasol şi prin coacere ori la grătar; prăjirea în ulei este mai puţin sănătoasă.

Salata de icre

Salata de icre realizată în sistem industrial este un produs cu un conţinut scăzut de icre de calitate superioară, cu o încărcătură chimică mare, constituită din conservanţi, agenţi de îngroşare, coloranţi şi acidifianţi. Ingredientele regăsite în compoziţia salatelor de icre sunt următoarele: ulei vegetal de floarea soarelui, ulei vegetal de rapiţă, apă, apă minerală naturală carbogazificată, amidon de porumb, amidon din cartofi, pesmet, suc concentrat de lămâie, zeamă de lămâie, zahăr, lactoză, proteină din lapte, dextroză, sirop de glucoză, sare, sare gemă mărunţită, sare iodată, icre somon, icre de ştiucă sărate, icre cod sărate şi afumate, icre hering sărate, icre crap sărate, icre păstrăv Fiord, icre tarama sărate, lapţi săraţi, ceapă, ceapă pudră, praf de usturoi, somon sărat şi afumat, file macrou afumat, macrou afumat bucăţi, file crap afumat, file caras sărat, ton. Din păcate, multe salate de icre au denumiri care induc în eroare consumatorul, îi creează acestuia impresia că produsul respectiv conţine icre de calitate superioară, dar de fapt în compoziţia acestora există şi icre de calitate inferioară în cantităţi semnificative, sub denumirea generică de icre tarama, care nu sunt altceva decât icre cu valoare nutriţionala scăzută ale unor specii de peşti. Prepararea salatei de icre este recomandabil să se facă în casă, pentru consumul din ziua respectivă şi din cel mult două zile următoare; salata preparată în comerţ este mult sub ceea ce se poate obţine în casă şi conţine foarte puţine icre (dar multe alte ingrediente şi conservanţi). Mari probleme ale consumatorilor de peşte sunt legate de practicile ilicite ale celor implicaţi în producţia şi comerţul cu peşte. Chiar şi în statele dezvoltate se apreciază că la sortimentele scumpe (fructe de mare, peşte scump) se practică etichetarea înşelătoare (mislabelling), fraudă care aduce bani mulţi de la snobii care nu au habar despre ceea ce li se aduce pe farfurie. Icrele negre şi cele roşii, somonul "sălbatic", batogul de morun sunt frecvent falsificate. Chiar şi fileurile de la speciile comune sunt glasate excesiv pentru a adăuga apă cât mai multă la cântar; se practică tot mai mult şi injectarea ţesuturilor cu substanţe care reţin apă multă, încât majoritatea consumatorilor au avut experienţe dezolante cu înjumătăţirea cantităţii de peşte după decongelare.

"Analizând obiectiv starea alimentaţiei şi luând în considerare toate opiniile privitoare la hrana noastră, constatăm că sunt şi multe opinii care avertizează asupra unor riscuri certe ori presupuse ale consumului de peşte şi fructe de mare. Se aduc în discuţie fapte evidente care conduc la nevoia de vigilemţă: poluarea oceanelor se reflectă în conţinutul mare de toxine (îndeosebi mercur) din carnea speciilor oceanice şi marine; nu mai puţin tehnicile "industriale" de creştere a peştelui şi speciilor avatice comestibile au devenit tot mai dependente de produse chimice (furaje, tratamente), cu efecte grave asupra sănătăţii consumatorilor. Speciile carnivore şi în general cele situate în verigile finale (rechinii, peştele spadă, tonul alb) ale lanţurilor trofice sunt cele care acumulează cele mai multe toxine; faţă de speciile cu care se hrănesc, răpitorii pot avea concentraţii de mercur de până la zece ori mai mari. Se mai înţelege că acumularea de mercur şi metale grele sporeşte odată cu vârsta, deci peştii bătrâni sunt mai contaminaţi decât peştii tineri. O problemă specială ţine de incidenţa ridicată a alergiilor în rândul consumatorilor de crustacee.

Toxinele din peşte şi fructe de mare provin fie din corpul lor (sunt unele toxine specifice anumitor specii, concentrate în icre, organe sau muşchi), fie din mediul extern (prin hrană, contaminare post-recoltare etc.). Se cunoaşte că între peştii din România, icrele mrenei şi ale somnului sunt relativ toxice, producând tulburări intestinale, stări de rău, greaţă. Circa 300 de specii de peşte şi moluşte din recifele coraliere conţin ciquatoxină, o lipidă hidroxilată care produce la om disfuncţii neurologice, diaree, dureri de cap şi dureri musculare; în cazuri severe şi în trupuri slăbite produce paralizie, convulsii şi moarte. Toxina denumită saxitoxina, specifică moluştelor, are acţiune inhibitoare asupra respiraţiei şi inimii. Toxina botulinică este produsă în peşte de microorganismul Clostridium botulinum tip E; este specifică peştelui netratat termic. În peştele păstrat la temperaturi mai mari de 10 grade Celsius se dezvoltă Vibrioparahaemolyticus, generatoare de gastroenterite. În peşte şi fructele de mare mai pot fi întâlniţi paraziţi specifici, din categoriile trematode, cestode şi nematode. Consumul de peşte parazitat produce inflamaţii ale stomacului şi intestinelor, afecţiuni ale ficatului etc. Din fericire, aceşti paraziţi sunt distruşi atât de temperaturile mari (tratamentele termice peste 60 grade Celsius) cât şi de temperaturile foarte scăzute (congelarea la temperaturi de minus20 grade Celsius)." Prof. univ. dr. Ion Schileru, ASE Bucureşti.