CE ÎNGHIŢIM! Tort cu antigel, aluminiu şi albastru briliant

Prăjiturile pot îndulci viaţa, dacă sunt făcute aşa cum trebuie, altfel există riscul să o "acrească" foarte mult. Asociaţia Pro Consumatori a analizat oferta de dulciuri din 20 de cofetării, precum si compoziţia mixurilor pentru prajituri comercializate in structurile comerciale de tip hipermarket. Studiul a fost realizat de către o echipă de experţi ai APC, coordonaţi de către preşedintele asociaţiei, Costel Stanciu.

Concluziile nu sunt încurajatoare, printre altele s-au găsit: "Felia de tort cu antigel! Felia de tort cu glicerină! Felia de tort cu margarină lichidă! Felia de tort cu reziduuri de aluminiu! Felia de tort cu caragenan! Felia de tort cu carmin! Felia de tort cu albastru briliant!" Dicţionarele definesc prăjiturile ca produse dulci de patiserie-cofetărie preparate din făină, zahăr, unt, ouă şi alte ingrediente, vândute în cofetării sau preparate în casă, consumate, de obicei, la sfârşitul mesei. Sursele din perioada interbelică evidenţiază că modul de obţinere este prăjirea în unt sau coacerea în cuptor. În categoria largă a prăjiturilor intră numeroase produse de patiserie-cofetărie, de la bezele, brioşe, pandişpan etc. până la savarine şi turtă dulce. Tot mai larg a pătruns în domeniul acestor dulciuri moda acoperirii cu straturi/cuverturi de culori şi cu aspecte atrăgătoare, dar şi cu gust foarte plăcut. Este vorba de aşa-numitul fondant, termen adus din limba franceză (fondue = care se înmoaie). Fondantul este preparat din zahăr (10 părţi), glucoză concentrată (1...3 părţi ) şi apă (circa 3 părţi), la care se mai adaugă diverse componente pentru culoare, aromă, stabilitate etc. Amestecul se aduce la temperatura de circa 115 grade Celsius, apoi se răceşte până la 60 grade Celsius şi se toarnă pe o masă (table, fr.) din marmură ori granit unde se tablează (amestecă) cu o spatulă până devine o pastă vâscoasă de culoare albă (când nu conţine coloranţi), care poate fi turnată peste corpul prăjiturilor/tortului ori, după caz, se poate modela în folii sau figurine comestibile. Torturile şi prăjiturile nu presupun mari diferenţe din punct de vedere tehnologic; prăjiturile sunt torturi mici, aşa cum torturile sunt prăjituri mari. Ca produs alimentar, torturile şi prăjiturile au valoare energetică ridicată (350-650 kcal/100g produs, dar şi peste acest palier valoric) şi valoare nutritivă complexă. Predominanţa glucidelor asigură o eliberare facilă şi rapidă a energiei în urma consumului. Alte trăsături particulare sunt specifice acestor produse: valoare estetică deosebită, graţie ingredientelor folosite, atenţiei decorării ca etapă finală deosebit de importantă; valoare simbolică de excepţie (torturile sunt, în aproape toate situaţiile, cumpărate şi consumate la evenimente speciale); ingredientele folosite şi calificarea personalului implicat sunt de nivel superior.

Costel Stanciu, preşedintele Asociaţiei Pro Consumatori, susţine că un plus de atenţie când achiziţionăm un produs ne poate feri de probleme: "Prăjiturile comercializate în unitaţile de alimentaţie publică conţin chimicale din belşug. Afacerea cu dulciuri este profitabilă pentru acei comercianţi care folosesc mixuri de ingrediente achiziţionate din hipermarket, care prin compoziţia lor fac ca dulciurile respective să reziste în vitrina frigorifică câteva săptămâni. Le recomand consumatorilor să cumpere prăjituri numai din acele cofetării care afişează următoarele informaţii despre prăjituri: data fabricaţiei, o declaraţie pe proprie răspundere prin care îşi asumă răspunderea că produsele comercializate corespund specificaţiilor tehnice de produs, denumirea prăjiturilor, gramajul, termenul de valabilitate, ingredientele cu efect alergogen (gluten, ouă şi derivate, arahide şi produse derivate, soia şi produse derivate, lapte şi produse derivate, fructe nucifere, seminţe de susan şi produse derivate) şi temperatura de păstrare. Prăjiturile fiind produse dorite de copii, cofetăriile sunt obligate să atragă atenţia părinţilor prin afişe amplasate în zone vizibile pentru aceştia, în situaţia în care folosesc coloranţi alimentari (E 102, E 110, E 104, E 122, E 124 şi E129), care pot afecta negativ atenţia copiilor. Toate aceste informaţii coroborate cu termenul scurt de valabilitate (2-5 zile) ne pot da indicii despre cât de naturale sunt aceste produse."

Există o tot mai susţinută dispută în legătură cu potenţialele riscuri pe care le presupune consumul de prăjituri şi torturi cumpărate, dispută în care se evidenţiază o clară avantajare a dulciurilor pregătite în casă.

În dezbatere sunt aduse felurite argumente, între care se detaşează două categorii clare: aspecte centrate pe sănătatea consumatorilor; aspecte economice (unele din perspectiva afaceriştilor din domeniu, altele din perspectiva consumatorilor). O piaţă mare şi vie trebuie întreţinută cu o ofertă amplă, mereu schimbătoare, iar oferta de dulciuri (în particular prăjituri şi torturi) are cu prisosinţă aceste trăsături. Dar aceste produse pot cunoaşte frecvent reculuri ale cererii, situaţii generatoare de pierderi foarte mari, îndeosebi ca urmare a conservabilităţii limitate a acestor produse. Pentru reducerea perisabilităţilor s-au pus la punct aditivii de conservare (amelioratori, stabilizatori, conservanţi) care prelungesc duratele de păstrare. Dar mulţi aditivi înseamnă temeri şi spaime, mai ales la consumatorii informaţi. De asemenea, mediul de afaceri nu este animat în primul rând de grija pentru consumatori, ci de aceea a profitului, ceea ce înseamnă că producătorii vor fi mereu interesaţi să caute variante mai economice (materii prime/ ingrediente şi tehnnologii de preparare mai ieftine), mai operative, mai avantajoase, grija pentru sănătatea consumatorilor rămânând mai mereu la nivelul evitării încălcării limitelor stabilite de cadrul normativ specific. Interesele economice ale consumatorilor sunt simplu de intuit în zona aceluiaşi concept care îi animă şi pe cei din mediul de afaceri: satisfacţie maximă cu cost minim, de unde predilecţia aproape morbidă pentru cele mai ieftine produse din ofertă. Evident, o mare parte a consumatorilor procedează astfel din cauze obiective: venituri mici, nevoi multe... Acest tablou explică voga "tortului şi prăjiturilor de casă", susţinută cu argumente de bun simţ ("ştiu din ce am făcut, cum şi când am preparat, cum am păstrat" etc.), care susţin încrederea că dulcele făcut în casă este net superior celui cumpărat. Şi totuşi, la o cercetare mai atentă a acestei "afaceri", rezultă motive de îndoială, dacă nu chiar mai mult...

Potrivit profesor universitar doctor Ion Schileru, situaţia nu este una foarte "dulce": "Dacă prepararea vizează reţete simple, îndelung repetate, păstrate "de la bunica", rezultatele chiar dau maximă satisfacţie, pentru că mai întotdeauna corespund aşteptărilor. Problemele apar atunci când gospodina se lasă tentată de "noutăţi" apelând la ingrediente minune, capabile să aibă ca rezultat ceea ce nu se obţine decât cu mare efort în varianta cunoscută. Aşa au ajuns în cămările gospodinelor numeroase mixuri din care se pot prepara rapid toate componentele unui tort sau prăjituri cu totul speciale: foi, blaturi, creme, fondante etc. Dar aceste mixuri conţin, adesea explicit menţionaţi pe etichetele ambalajelor, numeroşi aditivi responsabili de: structură, aromă, culoare, stabilitate şi celelalte trăsături aşteptate şi chiar peste aşteptări. În cazuri foarte rare sunt oferite indicaţii privind ponderile cantitative ale acestor componente, dar la o lectură atentă devine evidentă prevalenţa aditivilor şi a substanţelor-suport ("de umplutură") în raport cu ingredientele valoroase. De menţionat că aceste mixuri minune nu sunt niciodată ieftine! În aceste condiţii, considerentele economice ale variantei "tortului de casă" nu mai au susţinere. Dacă adăugăm şi grijile referitoare la lista lungă a aditivilor şi la eventualele lor efecte (griji deplin întemeiate), tortul de casă nu mai pare atât de ...dulce!" Virgil Virgilsen, tehnolog industria alimentară, a făcut câteva precizări pe acest subiect: "Când vine vorba de prăjituri, mucegaiul este factorul care decide termenul de valabilitate. Nimic nu este mai bun decât o prăjitură proaspătă. Numai că astăzi, totul trebuie să aibă un termen de valabilitate foarte lung. Un blat de tort produs industrial sau foile de ruladă, rezistă între 6 şi 12 luni. Pentru asta, este necesar să crească dramatic conţinutul de zahăr şi când zic zahăr, pe lângă zaharoză, se adaugă sirop de glucoză, zahăr invertit sau fructoză. Zahărul prinde apa din produs, este un parametru numit activitatea apei, care arată câtă apă liberă conţine produsul. Apa liberă, care nu este prinsă cu legături chimice de alte ingrediente, este disponibilă pentru microorganisme, în cazul nostru, mucegaiuri. Apoi se înlocuieşte apa din reţetă cu alte lichide, sorbitol, glicerol şi propilen glycol. Ultimul a fost interzis de mulţi ani dat fiind dovedit periculos, numai că este încă acceptat în arome. O cale de a ajunge totuşi în prăjituri, este ca aromele să fie foarte diluate în propilen glycol şi astfel dozajul foarte mare face să ajungă în prăjituri o cantitate însemnată de propilen glycol. Apoi vin şi conservanţii antimucegai, sorbatul de potasiu. Şi o ultimă lovitură dată mucegaiului este acidul citric pentru a scade pH-ul. Nici restul prăjiturii nu este mai sănătos, pe lângă făină se adaugă amidon, nativ sau modificat, oul care este praf, căci pentru ou proaspăt legislaţia impune reguli mai greu de respectat. Şi aşa, blatul de tort sau foaia de ruladă devine un produs mai mult chimic, decât alimentar, dar care este foarte practic şi uşor de folosit. Pentru aerare se foloseste un amestec de emulgatori, care dau volum mare şi o structură uniformă. Mai este şi praful de copt, care pe lângă bicarbonatul de sodiu, mai are un SAPP, sodiu acid pirofosfat. Uneori se foloseşte un SALP, sodiu aluminiu fosfat, care aluminiu în cantităţi foarte mici, este toxic. În anii "80 se făceau blaturile din ouă proaspete, ţin minte că trebuia să le luăm cu ambele mâini şi spărgeam câte două ouă, se folosea doar zahăr şi făină, iar grăsimea era unt. Un blat de prăjitură era proaspăt când ieşea din cuptor şi încă o zi sau două. Asta înseamnă proaspăt. Un blat de 6 luni, este orice, dar nu proaspăt. Este cum ziceam, sigur din punct de vedere microbiologic, nu mucegăieşte, toxinele produse de mucegai sunt foarte periculoase, dar în rest nimic pozitiv de spus. Peste blaturile respective se folosesc creme instant şi frişcă vegetală. Cremele instant făcute din amidon pregelatinizat şi gume hidrocoloide, care prind apa la rece, frişca vegetală este un fel de margarină lichidă cu emulgatori de aerare, deci prăjiturile din ziua de astăzi sunt chimicale cu gust dulce, fără nutrienţi, care duc spre boli grave, fără ca măcar să fie o experienţă culinară deosebită". Poftă bună la chimicale!