DRAGOŞ CRISTIAN PANAIT, CONSULTANT HORECA: "Piaţa de HoReCa din ţara noastră este în linie cu trendurile internaţionale"

Reporter: Cum a evoluat piaţa de HORECA în ultimii ani?

Dragoş Cristian Panait: Piaţa de HoReCa din România este într-o creştere susţinută, în linie cu trendurile internaţionale şi cu cerinţele consumatorilor. Sunt vizibile îmbunătăţirile în calitate, investiţiile în tehnologii şi în relaţiile dintre oaspeţi şi personal, res­pectiv angajaţi şi proprietari. 

Urmăresc cu atenţie ce se întâmplă şi mă bucur să văd că tot mai multe res­taurante îşi aleg un stil culinar, un specific, şi optează pentru meniuri mici, care le permit să îşi eficientizeze resursele şi să aibă un mai mare control asupra preparatelor finale. Astfel, pot dezvolta produse recognoscibile, care să le definească experienţa şi să atragă oaspeţi. 

Pe partea de materii prime, chefii care pun acum bazele gastronomiei româneşti moderne promovează tot mai mult ingredientele locale, de sezon, obţinute de la producători şi artizani români, şi există chiar restaurante care îşi creează meniul în jurul lor. Acest lucru are multiple beneficii: arome şi texturi potenţate, preţuri de achiziţie mai mici decât dacă ar importa şi, bineînţeles, faptul că proprietarii inves­tesc în comunităţile din care îşi iau resursele.

În plus, consumatorul de HoReCa este tot mai informat şi mai selectiv, iar acest lucru se datorează atât emisiunilor culinare şi dezvoltării segmentului presei şi bloggerilor de profil, cât şi vizitelor tot mai dese în străinătate. De câţiva ani, de exemplu, remarc o atenţie tot mai mare către zona vizuală şi, în special, către platingul preparatelor, care se doresc a fi cât mai "Instagramabile", dar şi către zona de servicii. Oaspeţii nu mai caută mâncare sau un pat în care să doarmă, vor o experienţă memorabilă, personalizată, demnă de a fi împărtăşită online. Bineînţeles, acest lucru înseamnă că există mai multă presiune pentru operatorul HoReCa, dar şi mai multe oportunităţi, pentru că, datorită relaţiei pe care o avem cu tehnologia şi reţelele sociale, îşi poate transforma angajaţii şi oaspeţii în ambasadori de brand. 

Reporter: Cât de mare este concurenţa din piaţă? Mai este loc de dezvoltare? 

Dragoş Cristian Panait: Conform HORA, Organizaţia Patronală a Hotelurilor şi Restaurantelor, în Bucureşti, există în prezent mai bine de 4.000 de restaurante, iar, la nivelul ţării, aproximativ 36.000 de unităţi. Zilnic, se închid între 5 şi 10 restaurante şi se des­chid tot cam atâtea. În iulie 2018, Institutul Naţional de Statistică raporta 8,449 de unităţi de cazare în România. Concurenţa, deci, este mare, interesul antreprenorilor pentru această indus­trie este unul ridicat, apar concepte şi businessuri noi, există restaurante de succes care caută metode să îşi extindă şi să îşi scaleze afacerea, operatori care aduc francize internaţionale. Părerea mea e că piaţa evoluează încontinuu şi că există loc pentru proiecte de calitate, cu diferenţiatori clari, abordate corect. 

Reporter: Ce lipseşte astăzi din acest sector în ţara noastră?

Dragoş Cristian Panait: Există o serie de neajunsuri cu care ne confruntăm de câţiva ani: absenţa şcolilor de profil şi a institutelor profesionale, inconsecvenţa calităţii şi preţurilor materiei prime, lipsa unor structuri operaţionale standardizate şi utilizarea ineficientă a resurselor umane. Ca să vedem, însă, şi partea pozitivă a lucrurilor, există profesionişti în domeniu care se implică activ în creşterea HoReCa. Operatorii investesc tot mai mult în trainingurile angajaţilor, comunităţile de profil dezvoltă evenimente şi conferinţe menite să aducă împreună şi să deschidă un dialog între formatorii de opinie şi cei care pot schimba lucrurile. Cu cât creşte mai mult această colaborare, cu atât şi rezultatele vor veni mai repede. 

Reporter: Reuşeşte piaţa din ţara noastră să fie la acelaşi nivel cu ţările europene? 

Dragoş Cristian Panait: Depinde foarte mult la ce ne raportăm. Sunt optimist că avansăm cu consecvenţă, dar nu cred că este realist să ne comparăm cu Franţa sau Italia, ţări care au o cultură gastronomică rafinată pe parcursul a secole întregi, un cult al artizanatului şi al calităţii. 

Remarc, însă, o deschidere tot mai mare către businessul onest, de calitate şi bazat pe specialişti. Din ce în ce mai mulţi proprietari realizează că investiţia în persoane pregătite, cu know-how şi experienţă - fie ei ospătari, somelieri, bucătari sau consultanţi -, le poate salva sau optimiza afacerea, tre­cându-i de la pierdere, la profit, iar acesta e un semn bun, pentru că, până la urmă, lucrurile încep de la oameni. 

Reporter: Care sunt principalele probleme ale industriei şi care ar fi soluţiile pentru rezolvarea lor?

Dragoş Cristian Panait: Managementul resurselor umane rămâne în topul problemelor. Este important să creezi o cultură organizaţională, bazată pe transparenţă, comunicare între management şi structurile operaţionale, măsuri concrete şi metode de evaluare. Fiecare membru al echipei are nevoie să îşi înţeleagă rolul în ecosis­tem, pentru că acest lucru îl responsabilizează şi îl motivează, şi să simtă că face parte din ceva mai mare. Interacţiunea şi timpul petrecut împreună, alături de colegi este, de asemenea, important, pentru că ajută la consolidarea echipei şi la dezvoltarea unor relaţii bazate pe sprijin reciproc şi colaborare. Pentru mine, e important să ai o privire de ansamblu asupra angajaţilor, să identifici dacă există forţe destabilizante şi să corectezi rapid. 

De asemenea, ne confruntăm cu o instabilitate majoră în procesele de achiziţii şi cu lipsa controlului de cos­turi. Puţini operatori au proceduri standardizate, prin care să îşi asigure controlul calităţii materiilor prime şi a preţurilor de intrare, iar absenţa lor generează adesea ineficienţă şi lipsă de profitabilitate. Multe businessuri eşuează astfel, când, de fapt, există măsuri clare, care pot fi luate: setarea unui prag minim pentru stocuri, alocat per produs, realizarea unor fişe standard de comandă, confirmarea constantă a costurilor cu furnizorii, recepţia şi verificarea mărfii din punct de vedere cantitativ, calitativ şi ca termen de valabilitate, depozitarea corectă în regim FIFO (first in, first out) şi, bineîn­ţeles, înregistrarea corectă în gestiune, cu reţetare corecte. Toate acestea par uneori intuitive, dar, dacă stăm să analizăm punctual, puţine afaceri implementează nivelul acesta de standardizare operaţională. 

A treia problemă pe care o identific este frica de dezvoltare, care îşi are sursa tot în lipsa unei baze procedurale stabile. Sunt multe concepte bune, de calitate, care au potenţial de replicare, însă unii antreprenori se tem că, prin extindere, să piardă controlul asupra afacerii. Soluţia crucială aici este realizarea unui manual operaţional al conceptului, care să stea la baza expansiunii şi administrării mai multor unităţi în acelaşi timp. 

Reporter: Foarte multe afaceri din domeniu, în special restaurante, eşuea­ză, nereuşind să se menţină pe piaţă. De ce credeţi că se întâmplă acest lucru? Şi ce trebuie să ştie antreprenorii care îşi doresc să intre în acest sector? 

Dragoş Cristian Panait: Pe lângă sursele de probleme şi lipsurile detaliate anterior, aş adăuga lipsa experienţei în domeniu şi absenţa unei strategii financiare, care să le asigure confort în primele 6 luni de la deschidere. Mulţi antreprenori îşi bugetează necesarul de investiţie pentru deschidere, considerând că, odată începută activitatea, afacerea va merge de la sine. De cele mai multe ori, însă, nu este aşa. 

Segmentul HoReCa este unul extrem de complex, în care antreprenorii trebuie să înţeleagă, să jongleze cu competenţe din diverse domenii - juridic, contabil, gestiune, resurse umane, relaţii cu clienţii, promovare, marketing - şi, de asemenea, să aibă mereu în vedere operaţiunile de zi cu zi, care necesită implicare şi control. Cu alte cuvinte, degeaba promovezi oferte speciale şi atragi clienţi dacă în locaţie nu ai personal care să îi servească sau preparate corecte conform ofertei. 

Un alt motiv important este încercarea aceasta de a aborda cât mai multe tipologii de client, prin oferte cât mai variate. E necesar să te defineşti foarte bine şi să respecţi poziţionarea. De aceea, eu recomand antreprenorilor să opteze pentru un tip de meniu, un concept concret, bine detaliat, un profil de client adaptat conceptului, căruia să i se adreseze personalizat. Când ai un concept unitar, ai mai multe şanse să oferi consecvenţă şi să construieşti comportamente de consum repetitiv. 

Peste toate acestea, să nu uităm, însă, că industria de HoReCa rămâne una în care pasiunea şi implicarea îşi spun cuvântul, aşa că sfatul meu este ca antreprenorii să nu piardă niciodată din vedere de ce au început acest business. 

Reporter: Cât de profitabilă este astăzi o investiţie în domeniu?

Dragoş Cristian Panait: Din experienţa mea de consultant, care a avut ocazia să colaboreze cu diferite tipuri de businessuri, aş spune că un local rea­lizat corect, unde operarea se face respectând standarde şi proceduri, poate ajunge pe profit, în medie, în cel puţin 1,5 ani. Marginea de profit medie depinde de segment, de buna administrare şi de alte aspecte variabile. La fine dining, ea e de aproximativ 5%, la restaurantele clasice în jur de 8%. Prin urmare, e foarte uşor să destabilizezi un astfel de business, în special din cauza cheltuielilor care fluctuează, dar un interval mediu de profit operaţional este de 20-25%. 

Reporter: Cât de importantă este consultanţa pentru a avea succes într-o afacere din domeniul HORECA?  

Dragoş Cristian Panait: Există o serie de situaţii în care implicarea unui consultant este crucială:

- La început, dacă vorbim despre antreprenorii care nu au experienţă în domeniu şi care îşi doresc să porneas­că un business, oricât de mic, din pasiune. Un start-up în HoReCa este extrem de complex, trebuie create un concept clar, declinat pe partea de amenajare, meniu, abordare oaspete etc., un plan financiar, sisteme operaţionale şi setate nişte aşteptări realiste. Greşelile, în acest caz, sunt costisitoare, atât pe termen scurt, cât şi pe termen mediu/lung. 

- În momentele de criză sau atunci când antreprenorii se confruntă cu probleme care nu par a avea rezolvare. De multe ori, o persoană cu experienţă, care vine din exterior identifică punctual o serie de probleme - fie ele proceduri lipsă, organizare ineficientă, lipsa controlului - şi găseşte modalităţile optime să le implementeze. Ca să le ofer încredere clienţilor mei, eu le propun un audit gratuit, iar apoi discutăm concluziile. Mulţi dintre ei sunt surprinşi de rezultate, fiindcă sunt extrem de clar cuantificabile. 

- Atunci când businessul se maturizează şi există potenţial de replicare. În acest caz, după cum spuneam, un consultant lucrează alături de antreprenori, pentru a dezvolta un manual operaţional şi a veghea implementarea corectă a procedurilor şi standardelor sale. 

-  Atunci când vrei o estimare realis­tă, pentru control, pentru a identifica oportunităţi de îmbunătăţire şi de creştere a profitabilităţii sau chiar pentru a-l vinde. 

Reporter: Cum estimaţi că va evolua piaţa în următorii ani şi ce potenţial are ţara noastră pe acest sector?

Dragoş Cristian Panait: Piaţa HoReCa din România se dezvoltă susţinut şi va continua acest trend ascendent. Nota de plată medie, pentru o persoană, spun reprezentanţii HORA, este de 120 lei, iar această valoare creşte de la un an la altul. Conform Institutului Naţional de Statistică, românii au cheltuit în restaurante, în 2017, de două ori mai mult decât cu 5 ani în urmă, generând afaceri de 12,4 miliarde de lei. Aceste cifre justifică, de fapt, interesul antreprenorilor pentru industrie, ceea ce înseamnă că vor apărea în continuare restaurante noi. Selecţia va fi una naturală, vor rămâne cele administrate corect şi cele acceptate de către public. 

Industria va înregistra creşteri pe zona de livrare, unde tot mai mulţi jucători operează, prin aplicaţii dezvoltate de terţe părţi, gastronomia româ­nească modernă va prinde contur şi va deveni un curent în sine, iar tehnologia va reprezenta valoare adăugată, care aduce beneficii operaţionale şi de imagine businessului, dar nu va anula interacţiunea umană şi necesitatea oferirii de experienţe personalizate. 

Reporter: Vă mulţumesc!