CE MAI FALSIFICĂM Mozzarella cu soluţie de dezgheţare a drumurilor!

Moda alimentelor falsificate a prins foarte bine la o parte dintre producătorii dornici de câştiguri rapide în timp scurt. Pe aceasta listă a intrat recent şi cunoscuta mozzarella. Astfel am aflat de la Asociaţiei Pro Consumatori că 3 din 10 sortimente de mozzarella conţin acid citric sau că pentru fabricarea ei se foloseşte o soluţie folosită pentru ...de dezgheţare a drumurilor.

Înainte de a intra în amănunte trebuie să ştim câteva lucruri despre acest sortiment de brânză: 84% din sortimentele de mozzarella analizate sunt fabricate din lapte de vacă; 16% din sortimentele de mozzarella analizate sunt fabricate din lapte de bivoliţă; 40% din mozzarella comercializată provine din Germania; 36% din mozzarella comercializată a fost fabricată în Italia; 21% din mozzarella comercializată este fabricată în România; grăsimea raportată la substanţa uscată variază între 27% şi 52%; valoarea energetică per 100 grame produs variază între 165 kcal şi 339 kcal; cantitatea de grăsimi per 100 grame produs variază între 8,5 grame şi 25 de grame; cantitate de acizi graşi saturaţi per 100 grame produs variază între 6 grame şi 18 grame; cantitatea de proteine per 100 grame produs variază între 13 grame şi 26 grame; cantitatea de sare per 100 grame produs variază între 0,57 grame şi 3 grame.

Studiul privind calitatea mozzarellei face parte din Campania Naţională de Informare şi Educare: "Să învăţăm să înţelegem eticheta!". Prin această campanie, experţii Asociaţiei Pro Consumatori (APC) îşi propun să-i înveţe pe consumatori să înţeleagă eticheta produselor alimentare astfel încât aceştia să facă achiziţii în cunoştinţă de cauză. Asociaţia Pro Consumatori (APC) a achiziţionat din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) 33 tipuri de mozzarella, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenţia în ceea ce priveşte denaturarea acestui tip de brânză cu impact asupra sănătăţii consumatorilor. Analizele realizate de experţii APC au condus la descoperirea următoarelor substanţe în unele sortimente de mozzarella:

-Folosirea amidonului în reţeta unor sortimente de brânză mozzarella de către unii producători induce în eroare consumatorul deoarece mozzarella se obţine numai din lapte, fără adaosuri de altă natură; -Folosirea clorurii de calciu (E509) în unele sortimente de mozzarella, ca potenţiator de arome, agent de întărire şi acidifiant.Clorura de calciu se obţine din calcar, prin reacţie cu acidul clorhidric sau ca produs secundar la obţinerea sodei. Cea mai largă utilizare, în ultimii şi viitorii ani, a clorurii de calciu vizează prevenirea formării gheţii şi îndepărtarea acesteia de pe şosele; faţă de sarea obişnuită (clorura de sodiu - NaCl), proprietăţile clorurii de calciu o fac mult mai eficientă în lupta cu adversităţile iernii pe şosele (este eficientă până la temperaturi de minus 52 grade Celsius), astfel că peste jumătate din producţia mondială de clorură de calciu se foloseşte în acest scop.

Conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte APC a vorbit despre acest aliment tot mai apreciat şi în ţara noastră: "Mozzarella este un tip de brânză care în ultima perioada de timp a prins la consumatorii de sex feminin din România, care o folosesc fie la micul dejun, fie ca gustare între mesele principale sau la realizarea în casă a unor preparate culinare, cum ar fi de exemplu pizza. Lipsa legislaţiei care să protejeze acest produs lactat natural, absenţa cunoştinţelor temeinice despre acest produs la unii consumatori, coroborat cu o creştere a consumului de mozzarella a dus la apariţia unor brânzeturi tip mozzarella, care nu au nimic în comun cu reţeta tradiţională. În ultimii ani asistăm la un proces de "denaturare legală" a brânzeturilor din cauza vidului legislativ din acest domeniu, fapt care a dus atât la prejudicierea economică a producătorilor oneşti, proces care a culminat, în unele situaţii, chiar cu dispariţia acestora, cât şi la o afectare a intereselor economice ale consumatorilor, punându-le chiar sănătatea în pericol. În aceste condiţii, până când prin intermediul unor legi se va interzice producţia şi comercializarea unor astfel de produse, singura măsură menită să-i protejeze pe consumatori rămâne informarea lor prin realizarea de studii, care să demaşte aceste practici, astfel încât consumatorii să nu mai achiziţioneze produse de o calitate scăzută şi cu încărcătură chimică ridicată. Acest fapt va duce în cel mai scurt timp la dispariţia unor astfel de produse datorită cererii reduse pentru acestea, nemaiexistând interesul economic din partea unor producători pentru fabricarea produselor de acest tip. Le recomand consumatorilor să verifice cu atenţie eticheta acestui tip de brânzeturi şi să evite mozzarella cu aditivi alimentari."

Cum cei mai mulţi din consumatorii acestor produse nu ştiu cum este mozzarella adevărată, se obişnuiesc cu astfel de produse şi le cumpără constant, constituind un segment important al pieţei brânzeturilor, care asigură profituri însemnate celor ce produc şi comercializează astfel de produse. Produsele lactate falsificate au avut un bun prilej de afirmare şi dezvoltare în contextul în care tot mai mulţi consumatori au trecut la diete de cruţare, în urma indicaţiilor medicilor sau la diete de prevenţie (în cazul consumatoarelor care au format o tabără a vegetarienilor sau veganilor). Mozzarella este o brânză fără coajă, cu textură apoasă şi relativ moale, uşor elastică în stare foarte proaspătă, de culoare albă sau aproape albă (poate avea unele nuanţe imprimate de hrana animalului de la care se recoltează laptele), în bucăţi de formă aproape sferică ("bocconcini"). Are gust uşor dulce, fin, purtând puternic amprenta laptelui. Pe măsură ce se învecheşte, devine foarte moale şi capătă gust acru. În stare proaspătă, rezistă la frigider câteva zile, păstrată în recipient cu soluţie slabă de sare (circa o lingură de sare la un litru de apă). Varianta semi-uscată (Mozzarella rasă) se poate păstra mai mult. Este o brânză de origine italiană (zona Campania, în sudul ţării, pe ţărmul apusean) unde ar fi ajuns adusă în vechime din Egipt, protejată cu denumire de originecontrolată încă din 1996 cu numele Mozzarella di Bufala Campana. Cum spune şi denumirea, mozzarella tradiţională se prepară din lapte de bivoliţă de apă; în timp s-a răspândit larg şi mozzarella din lapte de vacă, cea din lapte de oaie şi cea din lapte de capră (ultima cerută din ce în ce mai mult de consumatorii care nu pot digera laptele de vacă, căutând produse din lapte de capră, mai uşor digerabil).

Mozzarella tradiţională are circa 40% grăsime (deşi piaţa abundă de sortimente mai puţin grase, cerute mult de consumatori), circa 20% proteine, circa 2% carbohidraţi şi o valoare energetică de circa 1200 kJ/300 kcal per 100 g (pentru diferitele categorii de mozzarella, valoarea energetică per 100 g produs variază larg - de la 165 la 339 kcal). Este bogată în minerale de strictă necesitate pentru corpul uman: sodiu, calciu, fosfor, potasiu. Trebuie menţionat faptul că mozzarella este un aliment acidifiant (indice PRAL: 14,74), impunând precauţii din partea consumatorilor care au probleme cu pierderea de minerale din corp, întrucât alimentele acidifiante accentuează pierderea de minerale.

Laptele de bivoliţă este foarte gras (circa 7%), nu are colesterol şi dă o brânză dulce şi grasă, scumpă ("Mozzarella premium"); din lapte de vacă (3,3-4,5%grăsime) se obţine o brânză mai puţin grasă, mai potrivită pentru consumatorii cu probleme de sănătate.