Muşchi file cu multă apă!

Apreciat, prezent şi la mesele festive, dar şi la cele câmpeneşti, muşchiul file nu este un produs atât de "natural" pe cât ne închipuim. Procesarea şi în acest caz este una destul de "invazivă", iar adaosurile sunt multiple, da la zahăr până la ... sfeclă.

Asociaţia Pro Consumatori membră a Organizaţiei Europene a Consumatorilor, a analizat 20 mărci de muşchi file şi primele concluzii, prezentate telegrafic, sunt următoarele: "9 din 10 mărci de muşchi file conţin apă adăugată!; Muşchi file cu 14 aditivi alimentari!; Muşchi file cu proteină din lapte!; 6 din 10 mărci conţin mai mult de 4 aditivi!; 5 din 10 mărci conţin soia!; 8 din 10 mărci conţin zahăr adăugat!; 5 din 10 mărci conţin arome sintetice!; 5 din 10 mărci conţin monoglutamat de sodiu!; Muşchi file colorat cu carmin!; Muşchi file cu adaos de sfeclă roşie!; Conţinutul de sare din 100 grame produs variază între 2 grame şi 3,6 grame!; Conţinutul de proteine din 100 grame produs variază între 15,2 grame şi 25,6 grame!; Toate mărcile analizate conţin nitrit de sodiu!; Una din 10 mărci de muşchi file sunt afumate natural cu lemn de fag!; Aromele sintetice din compoziţia muşchiului file conţin şi monoglutamat de sodiu!; Preţul unui kg de muşchi file variază între 26,30 lei şi 46,50 lei!"

Acest studiu face parte din Campania Naţională de Informare şi Educare: "Să învăţăm să înţelegem eticheta!", fiind realizat de către o echipă de experţi ai APC, coordonaţi de către conf. univ. dr. Costel Stanciu, care a prezentat pe scurt cum ar trebui să fie acest produs şi ce este de fapt: "Muşchiul file ar trebui să fie o bucată de carne fiartă, condimentată şi afumată cu fum natural! Din păcate, 9 din 10 produse sunt fabricate dintr-o pastă de carne cu adaos de soia, proteină din lapte, zaharuri, extracte de condimente, drojdie şi aditivi alimentari. În cazul produselor din carne, şi nu numai, calitatea aces­tora este influenţată în mare măsură de ponderea ingredientului principal. Din păcate, foarte puţini producători declară conţinutul de carne din produsele pe bază de carne. Un alt aspect căruia consumatorii ar trebui să-i acorde o importanţă deosebită este declaraţia nutriţională. Aceasta ne oferă informaţii despre cantitatea de proteine, grăsimi şi sare din 100 grame produs. Vă recomand să cumpăraţi numai acele mărci de muşchi file care au menţionat pe etichetă procentul de carne, care nu trebuie să fie mai mic de 96%. Astfel în 100 grame muşchi file trebuie să existe cel puţin 96 grame carne."

Din punct de vedere merceologic, muşchiul file este o specialitate din carne de porc, obţinută din muşchiuleţ (după buna tradiţie) şi din muşchii mari. Tehnologia presupune buna fasonare a muşchiului, sărare, condimentare şi tratamentul termic (fierbere şi afumare sau numai afumare şi uscare). Forma de prezentare este dependentă de formula de preparare: articolele realizate prin condimentare umedă (imersare, injectare, suprapresiune etc.) şi fierbere se prezintă ca produse suculente, turgescente chiar în exces şi aproape întotdeauna feliate şi ambalate în vid sau în atmosferă modificată; cele condimentate "în sec" şi afumate la rece, apoi uscate avansat se prezintă ca ţesuturi cu tuşeu uscat, abia perceptibil unsuros, consistenţă fermă, secţiune lipsită de lichid şi urme vizibile de afumare uscată. Produsele preparate în formula afumat-uscat au min. 90% carne, aspect care stă la baza programelor lor de promovare. Cantităţi necunoscute oficial de muşchi file se prepară casnic, în formulă ECO, dar şi în variate alte formule, sănătoase, fără mulţi aditivi, de către consumatorii pasionaţi, pentru nevoile lor familiale curente şi mai ales ocazionale (de Crăciun). Păstrarea muşchiului file este dependentă de varianta de preparare: cel preparat prin afumare-uscare se păstrează mai multe săptămâni în spaţii reci, ambalat nepretenţios; cel preparat în varianta fiert şi afumat se livrează ambalat ermetic (feliat, adesea) şi însoţit de indicaţia lăsării câteva minute a ambalajului deschis pentru a se elibera atmosfera de gaz protector; după deschiderea ambalajului, produsul trebuie păstrat la rece şi consumat în max. 2-3 zile. Muşchiul file este considerat o hrană selectă şi sănătoasă: conţine 15,2 -25,6g proteine/100 g produs, are puţine calorii (80-169 kcal/100g produs) şi conţinut mic de grăsime (max. 5g/100g produs). Chiar şi acele articole, lăudate ca fiind "dietetice", conţin min. 15g proteine (deşi nu ştim câte sunt de origine animală). Consumul muşchiului file este sănătos dacă nu devine excesiv de frecvent şi dacă este însoţit de consumarea şi a altor alimente care să compenseze lipsurile nutriţionale specifice acestui produs (de pildă, pentru consumatorii de carne este necesară completarea meniului cu produse din carne "integrală", cum ar fi ciorbele şi supele din carne cu os). În consumul produselor din carne de porc (aflate la mare cinste pe mesele populaţiei din mediul urban, unde 7 români din 10 le consumă săptămânal), muşchiul file ocupă locul al doilea după salamurile crud-uscate. Apetit ridicat pentru muşchiul file prezintă tinerii de 20-35 ani, dintre care putem bănui că mulţi sunt necăsătoriţi şi ocupaţi cu serviciul.

Dumitru Bălan, nutriţionist, a vorbit despre acest sortiment: "Fără niciun dubiu, muşchiul file intră în acest moment în topul celor mai consumate mezeluri de pe piaţa noastră, cea mai bună dovadă fiind multitudinea de sortimente regăsite pe rafturilor magazinelor de profil. Fiind un produs accesibil şi uşor de procurat, muşchiul file îţi încântă privirea mai de fiecare dată când treci pragul supermarketurilor, însă de prea puţine ori consumatorul român alege să citească eticheta cu ingredientele conţinute în acest mezel, iar acest lucru poate aduce consecinţe nefaste asupra sănătăţii pe termen lung, mai ales în situaţia în care con­sumi cel puţin 50 grame de carne procesată în fiecare zi. Procedând astfel, pleci din start cu un risc cu 18% mai mare de a suferi de cancer colorectal. De altfel, la data de 26 octombrie 2015, 22 de experţi din 10 ţări au catalogat mezelurile procesate ca fiind alimente cancerigene regăsite în Grupul 1, concluziile respective bazându-se pe analiza amănunţită a unui număr de 800 de studii ştiinţifice, desfăşurate pe parcursul ultimilor 20 de ani. Plecând din acest punct, se impune o analiză mai riguroasă a listei ingredientelor regăsite în muşchiul file, două dintre acestea fiind extrem de controversate. Într-adevăr, monoglutamatul de sodiu şi caragenanul sunt ingredientele care ridică cele mai multe semne de întrebare, numeroase studii de specialitate dovedind că nu sunt asociate deloc cu sănătatea celor care le consumă, ba dimpotrivă, aş putea spune. În literatura de specialitate întâlnim numeroase studii care asociază în mod direct declanşarea unor probleme serioase de sănătate precum astmul, anxietatea, boala Parkinson, pierderea vederii, obezitatea, tulburările de vorbire în urma ingestiei mono-glutamatului de sodiu, neurochirurgul Russell Blaylock subliniind în lucrarea «Excitotoxinele: Gustul care ucide» că acest potenţiator de aromă supra-activează celulele noastre nervoase până în punc­tul în care acestea mor. Conform unui studiu ştiinţific publicat în anul 1987, intitulat «Monosodium L-glutamate- induced asthma», autorii Allen D.H, Delohery J, Baker G. au constatat că 13 din 32 de persoane au suferit crize de astm după ingestia unor cantităţi mari de glutamat de sodiu. Al doilea ingredient supus analizei noastre este caragenanul, un aditiv alimentar care se extrage din algele roşii, fiind procesat cu substanţe alcaline pentru a nu ridica probleme mari de sănătate la nivelul consumatorilor, aşa cum se întâmplă cu caragenanul produs într-un mediu acid. Astfel, caragenanul obţinut la contactul cu substanţele acide poartă denumirea de caragenan «degradat» sau de «poligenan», reprezentând o substanţă inflamatoare la care foarte mulţi specialişti de laborator apelează atunci când trebuie să tes­teze medicamentele antiinflamatoare. În plus, are un rol de emulsifiere, de stabilizare şi de îngroşare a produselor în care este adăugat, fiind folosit pe o scară mare la nivelul industriei alimentare, dar şi în pastele de dinţi, în medicamente, în băuturile vegetale (ex. lapte de cocos, lapte de migdale, lapte de soia etc) sau în alte suplimente alimentare pentru slăbit. Cercetările întreprinse pe acest subiect au demonstrat că poligenanul sau caragenanul «degradat» nu este sigur pentru consum, testele pe animale indicând declanşarea tumorilor localizate la nivelul intestinului, a ulcerelor, putând favoriza în ultimă instanţă chiar şi apariţia cancerului de colon. Fiind o substanţă extrem de periculoasă, specialiştii nu au dorit să rişte, evitând efectuarea studiilor pe oameni, acesta fiind şi motivul pentru care Agenţia Internaţională pentru Cercetare în Domeniul Cancerului a clasificat poligenanul ca fiind o substanţă cu potenţial cancerigen. Deşi caragenanul obţinut în mediul alcalin este aditivul folosit în industria alimentară, foarte mulţi specialişti îşi exprimă îngrijorarea în legătură cu această substanţă, mai multe studii efectuate după anii 60 arătând faptul că se poate degrada în prezenţa acidului din stomac, putând deveni la fel de toxic ca şi poligenanul. Până în prezent, comunitatea medicală nu este sigură până în ce punct caragenanul se poate degrada în poligenan la nivelul sistemului digestiv, unele studii menţionând un procent cuprins între 10% şi 20%. Practic, nu ştim nici astăzi care este cantitatea de caragenan ce poate fi ingerată pentru a nu fi toxică pentru organismul uman, însă studiul «Pro-inflammatory NF-êB and early growth response gene 1 regulate epithelial barrier disruption by food additive carrageenan in human intestinal epithelial cells», publicat în anul 2012 a demonstrat în mod cert că acest aditiv este legat de creşterea riscului de apariţie a inflamaţiei intestinale. Cu alte cuvinte, nu este recomandat persoanelor care suferă de probleme digestive, putând agrava simptomatologia exis­tentă. De aceea, consider că aceşti aditivi alimentari ar trebui restricţionaţi din industria alimentară, până la apariţia unor noi studii care să plaseze caragenanul şi monoglutamatul de sodiu pe lista aditivilor siguri, iar până atunci, te sfătuiesc să te gândeşti de câteva ori înainte de a consuma mezeluri care conţin aceste ingrediente. Pe această cale, te invit să citeşti cu atenţie eticheta produselor alimentare pe care le cumperi şi pune întotdeauna sănătatea ta şi a familiei tale în topul priorităţilor tale."

Prof. univ. dr. Ion Schileru, ASE Bucureşti a prezentat modul în care se prepară muşchiul file: "Cea mai mare cantitate de muşchi file se prepară în formula umedă, care asigură randamente supraunitare (dintr-un kilogram de muşchi crud rezultă mai mult de un kilogram de produs finit) şi rămâne şi comestibilă suficient de mult timp ca urmare a ambalării sigure şi a numeroa­selor substanţe protectoare adăugate. Aceste produse sunt comercializate la un preţ de circa 2-3 ori mai mare faţă de cel al materiei prime (muşchiul crud). De regulă, aceste produse au un conţinut de carne nedeclarat, un conţinut îngrijorător de mare de aditivi şi multă apă. O cantitate limitată de muşchi file pentru piaţă se produce în formula uscată (chiar dacă sărarea se face în saramură, prin imersie, nu prin injectare), care presupune afumare la rece (scumpa tradiţie cerea ca spaţiul de afumare să aibă o temperatură de circa 10 grade Celsius, condiţii în care nu se formează în carne compuşii cancerigeni care îi obsedează pe consumatorii contemporani) şi uscarea lejeră la rece; această formulă de preparare are randamente de circa 0,7 (adică dintr-un kilogram de muşchi crud se obţin circa 700 grame de muşchi file). Muşchiul astfel preparat se vinde la un preţ de circa 3-4 ori mai mare decât preţul muşchiului preparat prin tehnologie umedă. Dacă ţinem seama că prepararea uscată este specifică produselor din clasa ECO, trebuie să considerăm că materia primă nu poate fi cea din supermarket (ca cea folosită la muşchiul file umed), ci din surse ecologice, unde preţul este sensibil mai mare. Sortimentul superior este afumat obligatoriu cu fum de fag; sortimentul modest se afumă prin imersare în «fum lichid»."

Realizatorii studiului recomandă citirea listei de ingrediente a tuturor produselor alimentare cumpărate, insistând că este foarte important pentru sănătatea consumatorului să înţeleagă eticheta produselor.