STUDIU: 73% dintre restaurantele din România se confruntă cu risipa alimentară

Edenred România, în parteneriat cu Organizaţia Patronală a Hotelurilor şi Restaurantelor din România (HORA) şi Mastercard lansează primul studiu privind risipa alimentară în restaurantele din România, cu obiectivul de a înţelege care sunt principalele momente şi cauzele pentru producerea risipei, precum şi nevoile operatorilor din industrie pentru o gestionare eficientă a ingredientelor şi preparatelor. De asemenea, prin experienţa de care dispun, partenerii au realizat un material prin care sprijină operatorii în demersul lor de reducere a risipei alimentare: Ghidul "Redu risipa alimentară în 10 paşi" conţine principii şi recomandări practice pentru o gestionare eficientă în locaţiile operatorilor, potrivit unui comunicat de presă remis Redacţiei.

Conform datelor, 73% dintre respondenţi au declarat că se confruntă cu risipa alimentară, iar 55% au implementat deja măsuri pentru a o reduce. Jumătate dintre operatori aruncă zilnic între 1-5% din mâncarea produsă, iar 20% aruncă între 5-15%. În topul celor mai aruncate produse se află materiile prime - fructe, legume, carne - în proporţie de 70%, urmate de mâncărurile deja preparate (30%). Pentru 3 din 10 operatori, risipa are loc exclusiv în bucătărie, în timp ce pentru ceilalţi 7 din 10, aceasta se produce în restaurant sau în ambele locuri.

"Risipa alimentară este o formă de agresiune pentru mediul înconjurător, iar consecinţele aruncării mâncării sunt vaste. Activităţile Edenred sunt aliniate pe trei direcţii de responsabilitate socială - People, ce urmăreşte îmbunătăţirea calităţii vieţii oamenilor; Planet, axată pe protejarea mediului; şi Progress, care vizează implicarea în dezvoltarea responsabilă, bunăstarea şi progresul comunităţilor locale. Risipa alimentară influenţează toate cele trei verticale, astfel că, pe lângă programele noastre existente, care adresează deja problema, prin acest studiu şi prin ghidul aferent, ne-am dorit să ajutăm operatorii din industria ospitalităţii să identifice nevoile lor ca, alături de partenerii implicaţi, să încercăm să facilităm şi soluţiile potrivite", a declarat Codruţ Nicolau, Director General, Edenred România şi Benefit Systems.

"În contextul crizei actuale fără precedent, cu o inflaţie în continuă creştere şi o lume întreagă sub semnul impredictibilitatii, e mai important ca oricând să fim cumpătaţi. Desigur, nu e vorba doar de perspectiva economică, ci şi de cea ecologică. Risipa nu are sens oricum ai privi problema. Pentru a creşte un business sănătos în alimentaţia publică, este esenţial să abordăm problema risipei atât din perspectiva educaţiei, cât şi a schimbării mentalităţii. Avem nevoie şi de sprijinul autorităţilor de a identifica modalităţi prin care operatorii din HoReCa, în loc să arunce mâncarea, să o poată redirecţiona spre ONG-uri. Pentru membrii HORA, ca şi pentru mulţi alţi operatori, surplusul de mâncare reprezintă o cheltuială în plus, dar şi risc de infecţie dacă nu este distrusă corespunzător", a declarat Ion Biriş, Preşedinte HORA România.

Produsele pe cale să expire - între risipă şi reutilizare

Când vine vorba de alimentele care sunt pe cale să expire, jumătate dintre acestea sunt aruncate, iar 20% sunt refolosite pentru pregătirea altor preparate. Ceilalţi 30% donează alimentele care urmează să expire, fie către personal sau către asociaţiile care au grijă de animale, fie le dau retur către furnizori sau, în cele mai multe cazuri, se asigură că le vor folosi înainte de a ajunge la data de expirare.

Risipa alimentară este sezonieră?

Majoritatea respondenţilor (81%) au declarat că vara se risipeşte cea mai mare cantitate de mâncare. Temperaturile ridicate, dar şi numărul mult mai mare de clienţi din sezonul estival sunt câteva dintre motive. De asemenea, 32% au afirmat că în weekend înregistrează un grad mai mare de risipă, faţă de zilele din cursul săptămânii.

Metode de evitare a risipei alimentare

Mai mult de 8 din 10 operatori se gândesc la risipa alimentară, iar peste jumătate implementează deja măsuri pentru a reduce risipa alimentară. Cei mai mulţi au afirmat că cea mai importantă şi practică metodă de a reduce risipa alimentară este raportarea corectă dintre cererea de produse şi achiziţia materiei prime. Cu alte cuvinte, restaurantele iau în calcul fluxul de clienţi din anumite perioade, pentru a calcula necesarul de materie primă, astfel încât să evite surplusul care conduce, de cele mai multe ori, la o cantitate mai mare de alimente aruncate.

Ghidul "Redu risipa alimentară în 10 paşi"

Întrebaţi ce anume i-ar ajuta în gestionarea risipei alimentare, participanţii la studiu au menţionat posibilitatea de a vinde surplusul de mâncare, inclusiv prin aplicaţii specializate (63%), donarea surplusului de mâncare (43%) şi existenţa unui ghid cu sfaturi şi recomandări pentru reducerea risipei alimentare, precum şi o serie de soluţii asigurate prin norme legislative specifice şi explicite.

Pentru a veni în întâmpinarea nevoii operatorilor de combatere a risipei alimentară, Edenred şi HORA au dezvoltat Ghidul "Redu risipa alimentară în 10 paşi", care include soluţii practice pentru reducerea risipei alimentare de-a lungul fluxului operaţional, de la achiziţionare la depozitare, preparare, servire şi, ulterior gestionarea resturilor alimentare. Recomandările includ: administrarea eficientă a stocurilor, tehnici de inginerie a meniului, de la principii de ajustare a porţiilor la structurare şi reducerea numărului de preparate şi focusul pe ingrediente sezoniere, criterii de selecţie şi filtrare a furnizorilor sau definirea unui sistem eficient de rezervări, se mai arată în comunicat.