ASOCIERI CULINARE Sergiu Nedelea: "Evoluţia civilizaţiei impune ştiinţa asocierilor culinare"

Evoluţia civilizaţiei a impus automat şi evoluţia gusturilor. În contextul oenogastronomic s-a dezvoltat o întreagă ştiinţă de a mânca şi, respectiv, de a bea, după cum ne-a spus Sergiu Nedelea, preşedintele Federaţiei Somelierilor din România: "Obişnuinţele culinare care alcătuiesc codurile şi riturile alimentare date de culturile mapamondului, chiar dacă s-au globalizat, rămân tributare zonei de origine, gusturile fiind transferate din farfurie (bol), fie cu mâna în Africa şi Orientul apropriat, cu beţişoarele în Asia şi cu tacâmurile consacrate de Occident. Totodată, vinurile au partea lor de evoluţie în transmiterea gustului. Lichidul divin a trecut din amfore astupate cu câlţi îmbibaţi în ulei de măsline şi burdufurile din piele de capră (vă imaginaţi buchetul vinului), la modernele butelii de sticlă, la carafele de cristal sau rezistentele pahare din cristale de cuarţ".

Asocierea dintre vin şi mâncare se face în baza mai multor puncte de vedere, în funcţie de ceea ce se urmăreşte. Astfel, pot fi făcute asocieri complementare, în contrast sau ca o acţiune asociativă simultană, ne-a specificat domnul Nedelea: "Pentru a realiza aceste deziderate, vom încerca să echilibrăm gus-turile sau să le continuăm. Dificil este să < potrivim > gusturile în contrast, aici cel mai concludent exemplu fiind cea mai rafinată asociere: Foie gras-Sauternes. Pe cât de puternic este contrastul pe atât de divin este rezultatul. Vin dulce lângă un pateu din ficat de gâscă. Secretul stă în aciditatea şi zaharurile acestui vin care estompează caracterul uleios, sărat şi puţin amar al acestui preparat".

Sergiu Nedelea ne-a explicat că "regulile de bază" - vin alb-carne albă, vin roşu-carne roşie - de fapt nu mai constituie "baza" asocierilor dintre vin şi mâncare: "Pare bizar, dar de multe ori este mai potrivit la un preparat din carne roşie un vin alb complex, decât un vin roşu proas-păt şi lejer. Să nu uităm că în ecuaţie intră condimentele şi, eventual, sosurile ce însoţesc preparatul".

Preparatele din carne albă, considerate mai uşoare, au nevoie de vinuri delicate albe, dar pot fi asociate şi cu vinuri roşii, fără corpolenţă. Vinurile albe sunt analizate, pe lângă celelalte elemente gustative, după gradul de aciditate. Vinurilor roşii li se analizează corpolenţa, după tanini. Vinurile seci cu o aciditate ridicată se potrivesc cu preparatele mai acre, cele dulci acide estompând plăcut gustul uleios. Vinul roşu cu tanini puternici reacţionează bine în asociere cu o carne roşie bogată în proteine, vinurile care au cunoscut maturarea la baric fiind binevenite lângă mâncărurile mai consistente...

Vinul mai poate fi asociat cu gas-tronomia regională, cu momentul zilei, cu un prieten, cu un eveniment...

80% din vinurile premiate la concursul cu sticle de pe raft sunt autohtone

Regiuni viticole pentru vinurile de înaltă calitate