ÎN IANUARIE "Rossetya" va deschide un magazin pentru livrarea preparatelor la domiciliu

• Interviu cu Cristian Grigore, managerul restaurantului "Rossetya"

Reporter: Ne aflăm în centrul Capitalei, într-un restaurant amenajat în incinta unei case din secolul al XIX-lea. Cu ce servicii deosebite vine acest local în întâmpinarea clienţilor?

Cristian Grigore: Tocmai pentru că ne aflăm într-o casă burgheză de patrimoniu avem un meniu special. Ne-am gândit că dacă noi nu mai putem trăi în secolul al XIX-lea, putem aduce trecutul în prezent. Din punct de vedere al culturii gastronomice româneşti, această perioadă nu a mai fost abordată de nimeni.

Trecând de ospeţele moldoveneşti la care se mâncau 60-80 de feluri de mâncare în trei zile, secolul al XIX-lea înseamnă transformări sociale europene, dar şi transformarea Ţărilor Române. Ceea ce s-a întâmplat după mişcarea fanariotă din 1821 justifică la noi un meniu grecesc, un meniu fanariot. După 1848, când a avut loc marea Revoluţie Franceză care a ajuns şi în România, clasele au început să se stratifice, unii plecând la Viena, la Paris şi întorcându-se cu noi trenduri. Sfârşitul secolului al XIX-lea reprezintă exact perioada la care ne raportăm: Transilvania austro-ungară, cu tradiţiile specifice - şi de aceea un meniu austro-ungar -, Dobrogea, unde partea turcă a fost foarte bine reprezentată şi care la noi se regăseşte în meniul oriental etc.

Aşadar, justificăm un meniu mânăstiresc, pentru că toţi ţăranii eru foarte legaţi de mânăstire, avem un meniu burghez, un meniu grecesc, un meniu bine reprezentat franţuzesc - pe două pagini - un meniu rusesc, unul grecesc, unul oriental, un meniu austro-ungar şi fiecare dintre acestea se regăseşte într-un concept unitar. Diversitatea de preparate provine din faptul că toate au trecut pe aici, ne-au influenţat, ne-au diversificat şi au rămas în ţara noastră, iar noi am reuşit să le adunăm în conceptul prezentat.

Reporter: Cum este primit acest meniu de clienţi?

Cristian Grigore: Este primit foarte bine. În principal, meniul este gândit pentru seara, iar noi ţintim clasa medie. Pentru prânz avem un alt meniu, unul special, diversificat, la un preţ fix. Am strâns în acest meniu gusturi din toa­te regiunile ţării.

Reporter: Cum se asociază la "Rossetya" această multitudine de preparate cu vinul?

Cristian Grigore: Alegerea vinului este foarte importantă. Putem personaliza alegerea vinului în func­ţie de scopul pentru care clientul a venit în restaurant. La o masă festivă putem aborda un vin, la o masă de business recomandăm alt vin. Dacă se vine cu familia la restaurant avem un tip de abordare, dacă se vine pentru semnarea unui contract, alta este abordarea. Atunci, somelierul trebuie să ştie să controleze emoţiile celorlalţi.

Reporter: Înţeleg că toţi ospătarii de la "Rossetya" au pregătire de somelieri...

Cristian Grigore: "Rossetya" este sigurul restaurant din ţară care are opt somelieri. În piaţă sunt circa 500 de persoane calificate ca somelier, însă, din păcate, piaţa nu le-a oferit ceea ce trebuie. Există chelneri şi există somelieri calificaţi, dar melanjul dintre ei încă nu s-a făcut, în România. Acest lucru se face aici, la "Rossetya". Avem o selecţie de vinuri produse doar în România.

Meseria de somelier se dobân­deşte în foarte mulţi ani de experienţă, nu doar accesând un curs în domeniu. Practica este în restaurant, doar acolo se învaţă meserie, lucrând cu diversitate de sortimente, cu diversitate de gastronomie şi mai ales cu foarte mulţi clienţi. Somelierul trebuie să cunoască vinurile şi preparatele, dar trebuie să fie şi un fin psiholog, să intuiască aşteptările clientului. Trebuie să inducem clientului că el are întotdeauna dreptate.

Reporter: Întorcându-ne la vin, câte sortimente din această licoare găsim în restaurantul pe care îl manageriaţi?

Cristian Grigore: Avem vinuri de la 23 de producători români, soiuri autohtone şi internaţionale, dar produse în Româ­nia. Putem oferi şi alte sortimente, la magazinul nostru de vinuri şi băuturi rare, pe care l-am deschis aici de curând. Clienţii noştri pot primi sau îşi pot achiziţiona un vin din altă ofertă, la preţuri mult mai bune decât la alte vinoteci, întrucât nu avem cheltuieli suplimentare pentru acest magazin. Vindem şi vin la pahar, dar numai îmbuteliat. Am renunţat la vinul vrac, pentru că vrem să promovăm doar vin de calitate.

Reporter: Aşadar, găsim aici toate zonele viticole autohtone...

Cristian Grigore: Avem tot ceea ce înseamnă producători români de calitate. În magazinul nostru de vinuri, pentru fiecare avem o poveste. Începem cu "Davino", care este produsul etalon în piaţa românească, există o poveste pentru Dealul Mare, care este patria vinurilor roşii, avem o poveste a "Negrului de Drăgăşani" şi a sudului ţării, avem o poveste cu ce înseamnă partea de vest a ţării, o poveste a unor vinuri rose şi a unor vinuri dulci ediţii rare, cum ar fi "Sirena Dunării 2000". Ultimele 70 de sticle din acest vin le-am achiziţionat eu. Sunt vinuri vechi, maturate şi le voi prezenta atunci când va veni momentul. Mai avem şi povestea Moldovei, în care avem vinuri de colecţie, vinuri rare. Desigur, avem şi "Casa de Vinuri Cot­nari". Acolo este o poveste frumoasă, pentru că s-a investit în calitate. A rămas tradiţia din timpul lui Ştefan cel Mare - "Grasa de Cotnari", dulce şi aromată -, fiind o tradiţie pe care o parte a pieţei o uită, pentru că astăzi se merge pe vinuri seci, dar acţionarii s-au orientat şi pe vinuri premium, au început să vinifice şi pentru gastronomie. În magazinul nostru avem o selecţie redusă, dar în pivniţă gama este mult mai variată, avem circa 200-220 de etichete.

Reporter: Sunt clienţi care sună cu 24 de ore înainte de a veni la restaurant pentru a comanda un vin ce are nevoie de o perioadă mai lungă de decantare?

Cristian Grigore: Da, avem şi astfel de clienţi, pentru că piaţa s-a educat, iar oamenii au înţeles că vinul este un element de cultură. Avem clienţi care îşi rezervă anumite selecţii de vinuri cu mult timp înainte, avem clienţi care vin la "Rossetya" cu vinuri cumpărate din altă parte şi le depozitează la noi pentru că avem condiţii de depozitare. De aceea, personalizăm serviciile în funcţie de aşteptările clienţilor.

Reporter: Ce meniu recomandaţi clineţilor dumneavoastră pentru seara de Crăciun?

Cristian Grigore: Pentru seara de Crăciun, intervine tradiţia preparatelor din porc. Sărmăluţele, despre care majoritatea dintre noi consideră că ar fi româneşti, dar, de fapt, sunt produse turceşti pe care ni le-am asumat, sunt personalizate la "Rossetya", fiind înnobilate cu carne de raţă. Acest produs tradiţional merge foarte bine cu un vin roşu. Aş merge pe ideea de românesc şi aş recomanda o "Fetească Neagră". Dar putem crea meniuri personalizate, iar vinul nu este numai băutură, ci şi parte din preparat.

Reporter: Întrucât ne aflăm încă în post, putem asocia vinul şi cu preparate dedicate acestei perioade?

Cristian Grigore: Pentru orice preparat putem găsi orice variantă de vin, aşa cum pentru orice vin putem personaliza şi asocia un preparat culinar. Noi avem un meniu "Căruţa Târgoveţilor", alcătuit dintr-un melanj de mai multe legume umplute cu orez - ciuperci, ardei, roşii, dovlecei - care pot fi asociate cu un vin alb mai simplu. Putem merge pe o "Fetească Regală", o "Crâmpoşie de Drăgăşani", care au o parte aromatică deosebită.

Reporter: Cât de profitabilă este afacerea "Rossetya"?

Cristian Grigore: În 2011 am depăşit, pe durata unui an calendaris­tic, de şase ori recordul pe vânzări lunare. Adică am cres­cut constant cam o dată la două luni, când am depăşit recordul de vânzări anterior. Este o creştere importantă pe care am obţinut-o după stabilizarea business-ului, după stabilizarea forţei de muncă. Nu foarte mulţi înţeleg că reducerea costurilor nu în­seamnă tăiere, ci optimizarea cos­turilor, adică redirecţionarea lor în acele segmente care funcţionează. Am redirecţionat costuri în oameni, am investit în ei, acei oameni au dobândit plus valoare, iar acum culegem roadele. Ne-am diversificat serviciile. Ne-am dezvoltat acolo unde în mod natural piaţa a cerut-o.

Reporter: În ce mod v-aţi diversificat serviciile?

Cristian Grigore: Diversitatea trebuie justificată într-o formulă economică. "Rossetya" oferă mai multe servicii. În fiecare dimineaţă, 180 de persoane mănâncă de la restaurantul nostru. Noi gătim şi livrăm micul dejun la sediul firmelor unde lucrează aceste persoane. De asemenea, avem persoane ce rezervă preparate din meniul de prânz şi vin şi le cumpără sau le livrăm noi. Având în vedere că este un serviciu care funcţionează, vom deschide un magazin pentru livrarea preparatelor la pachet din data de 14 ianuarie. Acest proiect este pregătit, dar având în vedere perioada aglomerată în care ne aflăm ne-am gândit să începem un an nou cu un proiect nou.

Reporter: Câte persoane mănâncă zilnic la "Rossetya"?

Cristian Grigore: Circa 80-90 de persoane mănâncă în fiecare zi la noi, pentru că nu avem capacitate mai mare. Pierdem clienţi din lipsă de spaţiu. În jur de 30% din încasările zilnice provin din pachetele livrate la domiciliu.

Reporter: Cât veţi investi în noul magazin?

Cristian Grigore: În magazinul de mâncare vom investi circa 50.000 de euro. Este vorba despre o redimensionare, întrucât dispunem deja de locaţie şi de bucătari. O parte din costuri sunt deja amortizate şi de aceea putem să gestionăm un preţ mult mai ofertant pentru clienţii noştri.

Reporter: Mai aveţi şi alte planuri investiţionale?

Cristian Grigore: Magazinul de vinuri şi cel destinat livrării preparatelor la domiciliu sunt două proiecte noi. Ne extindem, dar controlăm şi costurile într-un mod sănătos şi, de aceea, deocamdată deschidem acest magazin. Avem mai multe proiecte pentru clienţii noştri, dar le vom dezvălui pe fiecare la vremea respectivă.

Reporter: Câte persoane lucrează la "Rossetya"?

Cristian Grigore: Toată echipa este alcătuită din 25 de persoane, dintre care 6-8 bucătari care lucrează în ture, specializaţi pentru fiecare serviciu în parte. Restaurantul, în ansamblul său, se întinde pe circa 550 de metri pătraţi.

Reporter: Diversitatea reprezintă secretul succesului pe timp de criză?

Cristian Grigore: "Rossetya" va împlini şapte ani de activitate în luna februarie. Am debutat cu restaurantul, când piaţa mergea de la sine. Când a început criza am apărut eu la "Rossetya". Am identificat nevoia pieţei.

Steve Jobs spunea să nu lăsăm să ne scape nicio criză printre degete. Practic, atunci se face o selecţie naturală a jucătorilor în piaţă, se poate creşte, se repornesc motoarele, se pun în practică valorile, atunci te poţi dezvolta. Cei patru P din marketing - produsul, piaţa, preţul şi promovarea - stau la baza acestei dezvoltări. Dacă-ţi cunoşti foarte bine produsul şi piaţa în care activezi, dacă ai un preţ competitiv şi promovarea este făcută prin canale eficiente, atunci ai o formulă de succes. Într-o perioadă de criză se investeşte în oameni. Nu întâmplător am investit în oameni, în formarea lor profesională, în cursuri de formare exact în perioada de criză, ci pentru a stabiliza echipa, pentru a stabiliza aceas­tă dezvoltare.

Am învăţat că lucrurile care sunt de calitate sunt simple şi clienţii se întorc acolo unde se face diferenţa. Conceptul meniului, calitatea din farfurie şi asocierea cu vinul fac diferenţa.

Reporter: Bănuiesc că pentru noaptea de Revelion restaurantul este deja rezervat...

Cristian Grigore: Revelionul este vândut de o lună şi jumătate. Avem un grup de oameni care, în patru ani, au petrecut de trei ori noaptea dintre ani la noi.

Reporter: Nu aveţi probleme cu parcarea?

Cristian Grigore: Parcarea nu este neapărat o problemă, pentru că locuri de parcare nu sunt pe nicăieri în Bucureşti, deci nu există alte restaurante privilegiate din acest punct de vedere. Mai nou, a fost construită şi parcarea de la Universitate şi, mai mult decât atât, în general clienţii noştri nu conduc, pentru că vin aici să mănânce, dar şi să guste un vin sau o băutură fină.

Reporter: În calitatea dumneavoastră de somelier, cum vedeţi anul viticol 2012?

Cristian Grigore: A fost un an foarte bun în ceea ce priveşte calitatea vinului şi un an discutabil din punct de vedere al cantităţii. Acest lucru înseamnă că, probabil, preţurile vor fi foarte mari pentru vinurile care vor ieşi la anul şi, în timp, vinurile de învechire, pentru că vor fi vinuri de excelenţă, vor costa foarte mult peste trei-patru ani. Deja resimt o creştere a preţurilor. Noi avem mereu un stoc de minim 1000 de sticle de vin şi, de aceea, gestionăm puţin altfel creşterea preţurilor.

Reporter: În final, vă rog să-mi spuneţi cum a evoluat piaţa pe care activaţi, în ultimii ani?

Cristian Grigore: Până acum trei ani se cheltuiau prea mulţi bani. Din punctul meu de vedere, criza a însemnat doar o revenire la realitate. A fost o perioadă de aşteptare, pentru că exista o nesiguranţă, după care consumatorii şi-au diversificat gusturile. În acest context, în care clientela s-a reformat, s-a cernut şi piaţa restaurantelor şi au rămas cele care şi-au diversificat oferta. Există creştere, comparativ cu anul trecut este o explozie.

Ceea ce se întâmplă astăzi în sectorul în care activăm este un lucru sănătos, mai flexibil, mai adaptat la ceea ce se întâmplă pe piaţa româ­nească. Producătorii identifică nevoia de consum şi adaptează produsele lor pentru aceste nevoi. Nu mai vindem ce credem noi, ci vindem ceea ce trebuie să vindem.

Reporter: Mulţumesc!