Restaurantele noastre de lux ar trebui să angajeze somelieri

Deşi cu câţiva ani în urmă a fost emisă o lege care obliga restaurantele cu standard ridicat să angajeze un somelier la un anumit număr de scaune, ulterior această reglementare fiind modificată, prin înlocuirea obligativităţii cu recomandarea, în prezent aproape niciun restaurant de patru şi cinci stele de la noi din ţară nu angajează un astfel de specialist.

"Aş vrea să trăiesc în România perioada în care ospătarul va spune: < Vă rog să mă scuzaţi, vine somelierul să vă servească >. Ospătarul doar serveşte, dar somelierul poate recomanda, exact cum face un medic specialist. E ca atunci când mergem la medicul generalist şi el ne consultă, dar, după aceea, dacă nu este de competenţa lui, ne trimite la specialist, care ne dă diagnosticul şi ne recomandă un tratament. Somelierul trebuie să intervină în cazul în care clientul nu solicită un vin potrivit şi să fie un bun diplomat, făcându-l pe client să creadă că, de fapt, opţiunea bună îi aparţine", ne-a comentat Cornelia Toma.

Domnia sa consideră că somelierii sunt foarte scumpi şi din cauza aceas-ta restaurantele noastre nu îi angajează, cei mai mulţi dintre cei care s-au format la noi lucrând pe vasele de croazieră şi în ţări precum Italia, Spania sau Franţa.

La rândul său, Marian Timofti este de părere că, "dacă un local de lux ar avea un somelier pe tură, acel local ar avea mai mult de câştigat decât să ţină 6-7 ospătari. Maxim cinci ospătari trebuie să rămână, dar doi pot fi înlocuţi de un somelier, iar serviciile ar fi mult, mult mai elegante, mai specializate şi fiecare client ar pleca mulţumit şi s-ar întoarce cu plăcere. Cred că un salariu între 800 şi peste 1.000 de euro ar fi absolut rezonabil pentru un somelier şi sunt mulţi care ar lucra pentru banii aceştia".

• Ospătarul doar serveşte, somelierul recomandă

Domnul Timofti ne-a povestit: "Eu m-am întors în România acum trei ani şi jumătate, după ce am lo-cuit, lucrat şi efectuat studiile de somelier în străinătate. Am lucrat în Italia, la Siena, la Firenze, la Montalcino şi când lucram acolo datoria somelierului era de a achiziţiona vinurile de pe piaţă, în funcţie de meniul acelui restaurant, de a le depozita în crama restaurantului, pe care este obligatoriu s-o aibă, de a servi acele vinuri la anumiţi clienţi. Restaurantele respective au vinuri şi în restaurant, care pot fi servite de ospătar. Niciun ospătar nu are dreptul să intre în cramă şi nu poate servi un vin pentru care nu este calificat. Lucrul acesta este foarte greu de pus în practică la noi, deoarece şeful de local, când află că somelierul trebuie să achiziţioneze vinul şi mai ales să-i fixeze preţul, nu are nevoie de el. În viitor, practica va demonstra că dacă un somelier îşi face meseria aşa cum trebuie, restaurantul poate vinde vinurile scumpe la fel de des ca pe cele ieftine. De asemenea, în spatele unui platou cu mâncare este o armată de oameni care-l elaborează şi ar trebui să fie cineva care să ofere acest platou cu plăcere, să explice clientului ce conţine, să-i spună ce condimente au fost folosite, fapt care la noi nu se întâmplă".

O altă problemă pe care domnia sa ne-a semnalat-o este aceea că în restaurantele din România nu există distanţa potrivită între mese şi între scaunele de la masă, pentru ca ospătarul sau somelierul să poată servi clienţii, să toarne corect în pahar etc.: "În momentul când vinul este servit în pahare nepotrivite, la temperaturi nepotrivite, când nu este asortat cum trebuie cu felul de mâncare îşi pierde toată frumuseţea. Realitatea este că nu avem o educaţie enologică în ţara noastră, deşi s-au făcut paşi mari în ultimul timp. Piaţa promite, dar suntem puţini care luptăm pentru acest lucru. Cred că suntem circa 20 de persoane în această ţară care organizăm evenimente, degustări, serate".

În prezent, nu avem o infrastructură de masă şi cazare în zonele cramelor, a afirmat domnia sa, adăugând că, pentru o documentare enologică, turiştii nu au unde să se cazeze după ce vizitează cramele dintr-o zonă. Astfel că fiecare cramă ar trebui să se autogestioneze cu câteva camere şi o mică bucătărie, pentru a asigura minimul de cazare şi masă.

• Tot mai mulţi tineri - atraşi de arta vinului

Cei câţiva somelieri de la noi organizează diverse evenimente în cadrul cărora se fac degustări şi se promovează vinurile, fă-cân-du-se educaţie oenologică. Unul dintre aceste tipuri de manifestări a fost "Bucharest Food Festival", care a avut loc în urmă cu câteva săptămâni şi care, potrivit lui Marian Timofti, a avut, pentru prima dată în România, un real succes: "Am organizat două mese a câte şase locuri, eram doi somelieri - eu şi cu Bogdan Dumitrescu - listele le făcea Cornelia Toma şi au venit foarte mulţi tineri să se înscrie cu câte trei ore înainte. A fost ceva nemaipomenit. Ne gândeam că se vor plimba prin expoziţie şi vor pleca, dar nu a lipsit niciunul din cei înscrişi. Producătorii ne-au oferit vinuri pentru degustarea care s-a făcut în pahare profesionale, pe scaune, organizat, am vorbit despre vin, despre somelerie, despre restaurant, discuţia durând 30 de minute. Am numit-o < Reuniunea ABC-ul vinului >. Este pentru prima dată când au fost atraşi foarte mulţi tineri, care s-au înscris şi la degustările noastre viitoare".

Federaţia Somelierilor intenţionează să înfiinţeze o şcoală în domeniu