Ce sunt e-urile? Prieteni sau duşmani?

Ce sunt E-urile sau aditivii alimentari? Sunt substanţe care nu pot fi consumate ca atare ci sunt adăugate în procesul de prelucrare al alimentelor cu scopul îmbunătăţirii calităţii, stabilităţii şi prelungirii termenului de valabilitate. Denumirea de "E-uri" este denumirea standardizată a cestor aditivi alimentari în Europa, deşi în prezent E-urile apar şi pe etichetele alimentelor din afara Europei.

Istoria aditivilor alimentari începe acum câteva milenii. Strămoşii noştrii foloseau fumul şi sarea ca meto de inhibare a dezvoltării bacteriilor şi reuşind astfel păstrarea alimentelor pe termen lung. Însă folosirea aditivilor alimentari a luat avânt odată cu comerţul cu mirodenii, în jurul anului 3000 î.e.n., când a cres­cut cererea pentru aditivi alimentari folosiţi în scopul modificării gustului alimentelor. Revoluţia industrială din secolele XVIII-XX a adus numeroase inovaţii tehnice. Toate aces­tea combinate cu migraţia populaţiei de la sat la oraş au determinat creşterea cererii pentru alimente şi în special pentru alimente de calitate şi au dus la proliferarea aditivilor alimentari, folosiţi cu scopul de ameliorare a gustului şi creştere a duratei de valabilitate. Însă toate acestea fără cercetări referitoare la efectele aditivilor alimentari asupra stării de sănătate. Un exemplu clasic este utilizarea în secolul XIX a acidului boric ca şi conservant în cazul laptelui.

Standardizarea aditivilor alimentari a început în anul 1962 odată cu publicarea Codex Alimentarius (Organizaţia pentru Alimentaţie şi Agricultură a Naţiunilor Unite - FAO) care conţine standarde recunoscute internaţional, coduri de practică şi ghiduri pentru alimente, producerea lor şi siguranţa alimentară. Iniţial acest document conţinea o listă care cuprindea toţi coloranţii alimentari care puteau fi folosiţi. Doi ani mai târziu au fost adăgaţi conservanţii, iar în anii 70 antioxidanţii, emulsificatorii, stabilizatorii, întăritorii şi agenţii gelifianţi.

Dezbaterea actuală privind aditivii alimentari se referă la siguranţa aditivilor alimentari. În general, oamenii de ştiinţă şi producătorii de alimente sprijină utilizarea şi consumul de aditivi alimentari, în timp ce anumite grupuri se opun acestora. Dar ce se ştie până acum referitor la siguranţa acestor E-uri? Peste 3000 de aditivi alimentari sunt aprobaţi pentru consum, studiaţi şi evaluaţi în ce priveşte siguranţa utilizării lor. Marginile de siguranţă ale utilizării aditivilor sunt impuse pentru acei aditivi care ar putea prezenta riscuri, astfel concentraţia lor în alimente nu trebuie să depăşească 1/100 din concentraţia cea mai mare posibilă la care riscul este 0. Înaintea introducerii lor pentru consum, aditivii alimentari sunt testaţi cu scopul de a stabili dacă sunt siguri pentru consum pe termen lung, au proprietăţile specificate, se regăsesc în produsul alimentar final în cantitatea precizată, conservă calitatea nutritivă a produsului alimentar şi asigură obţinerea produselor alimentare destinate grupurilor de persoane cu necesităţi nutriţionale speciale (exemplu: produse fără gluten).

Termenul de "E-uri" a ajuns să aibă un caracter peiorativ, făcând trimitere la ingredientele chimice nocive adăgate alimentelor. Însă mulţi compuşi care se găsesc în mod natural în alimente sau în mediul înconjurător sunt identificaţi cu un E când sunt adăugaţi alimentelor, fie în timpul preparării fie în timpul ambalării acestora. De exemplu, inofensivul oxigen este E948, dioxidul de carbon este E290 şi vitamina C este E300.

Însă principalele discuţii se învârt în jurul E-urilor care s-au dovedit a fi nocive în anumite cantităţi sau care continuă a fi folosiţi pentru a preveni infecţii cu potenţial fatal.

Sulfiţii- E221-E228, sunt utilizaţi pentru a preveni oxidarea alimentelor procesate, a băuturilor alcoolice (vinul, în special) şi a medicamentelor. Utilizarea lor este strict controlată deoarece au fost raportate reacţii alergice severe asociate cu consumarea sulfiţilor.

Alţi aditivi contestaţi sunt nitritul de sodiu- E250 şi nitratul de sodiu- E251. Aceştia sunt utilizaţi pentru conservarea şi adaosul de culoare şi gust a preparatelor din carne. La nivelul stomacului, nitraţii se convertesc în nitrozamine, substanţe incriminate în apariţia cancerului de colon. Însă nitriţii şi nitraţii împiedică dezvoltarea bacteriei Clostridium botulinum. Acestă bacterie produce toxina botulinică, una dintre cele mai letale substanţe cunoscute, implicată în apariţia botulismului. În condiţiile consumului crescut de carne procesată (mezeluri) şi în absenţa unei alternative, este necesară utilizarea nitritului şi nitratului de sodiu pentru a preveni apariţia botulismului asociat consumului de carne procesată păstrată pe termen lung.

Benzoatul de sodiu- E211 este folosit la prepararea băuturilor răcoritoare şi a dulciurilor, produse alimentare consumate frecvent de către copii. Evidenţele sugerează legătura dintre hiperreactivitate, alergii alimentare şi consumul de produse ce conţin acest aditiv. Încurajarea consumului de fructe proaspete reduce expunerea la benzoat de sodiu şi, consecutiv, a reacţiilor secundare nedorite.

Deci sunt E-urile prieteni sau duşmani? Conform evidenţelor toţi aditivii aprobaţi pentru consum uman sunt prieteni în doze mici, însă unii devin duşmani ai stării de sănătate dacă sunt consumaţi în doze mari. Alimentaţia sănătoasă, bazată pe fructe, legume, cereale integrale, alimente minim sau moderat procesate şi cu un consum redus de alimente ultraprocesate ne poate asigura pritenia E-urilor prin utilizarea unor cantităţi limitate.