În "Micul Paris", patronul "trage" cot la cot cu angajaţii

Reporter: Povestiţi-mi, vă rog, despre începuturile dumneavoastră în bucătărie.

Nicolai Tand: Am început să gătesc cu adevărat în Franţa, acolo am învăţat ce înseamnă să fii bucătar. Am înţeles cum să deprind tehnica, cum să tai legumele, cum să gătesc un preparat cap-coadă. Am avut norocul să stau în preajma unor bucătari renumiţi, care aveau ani serioşi de studii şi diplome în domeniu. Totuşi, recunosc că o mai urmăream pe mama cum găteşte preparate tradiţionale şi, mai mult ca sigur, şi de la ea am avut multe de învăţat.

Reporter: Cum a fost ucenicia?

Nicolai Tand: Am început ca spălător de vase, dar era imposibil să nu remarc cât de bine arătau preparatele din restaurant şi cât de gustoase erau. Încet, încet, am început să "fur" meserie de la cei mai buni şi nu m-am dat înapoi de la a pune în practică... trucurile lor. Odată ce descoperi secretele din bucătărie, începi să te inspiri şi din cultura culinară a altor ţări. Vrei să încerci cât mai multe mâncăruri, iar eu întotdeauna am fost de părere că pentru un bucătar curiozitatea joacă un rol foarte important. Mie îmi place mult mâncarea asiatică, marocană şi thailandeză - o gătesc la mine acasă.

Reporter: Aţi stat numai în Franţa zece ani... Ce v-a determinat să vă întoarceţi în România?

Nicolai Tand: Am plecat din ţară pentru a duce o viaţă mai bună, pentru a lucra pe bani adevăraţi. Am muncit încă de la vârsta de doisprezece ani în rafinării şi la cules de fructe, iar la douăzeci de ani, am decis că este timpul să-mi schimb destinul şi să fac ceva ca lumea cu viaţa mea, plecând în Franţa. Începuturile au fost grele, dar treptat m-am adaptat, mi-am făcut o mulţime de prieteni şi - cel mai important - am fost motivat de gândul că în acea ţară, dacă dai tot ce ai mai bun, vei fi răsplătit. Acolo mi-am găsit vocaţia şi am rămas zece ani ca să îmi transform visul în realitate - acela că un român se poate realiza şi peste hotare.

Reporter: Cât de greu a fost drumul până la funcţia de director de local?

Nicolai Tand: Trecerile de la o funcţie la alta s-au făcut la momentul potrivit. Am evoluat într-un mod normal, sănătos, fără să sar peste anumite etape. Azi ştiu exact ce responsabilitate are fiecare - un spălător de vase, un ospătar, un bucătar şi un manager de restaurant. Fără muncă nu aş fi ajuns nicăieri. Asta e - în clipa în care îţi propui să ajungi undeva în viaţă, trebuie să fii dispus să munceşti şi... iar să munceşti! Uneori nu ai weekend-uri libere, poate nici vacanţă prea multă, dar eforturile merită, sunt răsplătite cu adevărat.

Reporter: Dar de unde ideea de a vă crea un blog? La ce v-a ajutat ?

Nicolai Tand: Nu l-am creat "pro domo". Mi-am zis că, din moment ce am un restaurant şi gătesc şi acasă, de ce să nu împărtăşesc cu toată lumea secretele mele din bucătărie? De ce să nu ajut, din moment ce şi alţii m-au ajutat şi învăţat la rândul lor?! Blogul transmite pasiunea mea pentru gătit şi dorinţa de a fi cât mai aproape de cei care îmi cer sfaturi şi recomandări. Nu mi-am făcut blog pentru că este un trend acum şi nici pentru că aş vrea să îl folosesc ca... unealtă spre a-mi creşte afacerea. Vreau doar să îi ţin la curent pe cititori cu tot ceea ce e nou în materie de mâncare şi de băutură, să împărtăşesc cu ei experienţe culinare şi să îi conving să încerce să gătească acasă.

Reporter: Ce reprezintă echipa "La Cantine de Nicolai"?

Nicolai Tand: Este foarte important să punctăm că fără echipă acest local nu ar exista. Niciun business nu se dezvoltă fără o echipă formată din oameni de încredere. E imposibil să fiu eu şi cel care centrează, şi cel care dă pase, şi cel care marchează goluri? Nu aş putea face totul de unul singur, o recunosc. Ai nevoie de un contabil, de un bucătar-şef, de ospătari buni, de barmani pricepuţi etc - toţi au rolul lor.

Reporter: Aveţi vreun premiu cu care vă mândriţi?

Nicolai Tand: Nu m-au interesat niciodată laurii. Eu muncesc pentru mine şi familia mea, nu adun premii. Mă simt un bucătar excelent când văd mulţumiţi oamenii pentru care am gătit în proiectele mele caritabile. Şi da, într-adevăr, mulţumirea sufletească că ţi-ai făcut treaba aşa cum se cuvine - nu există mai mare realizare, acesta e cel mai mare premiu.

Reporter: Ce sumă aţi investit în restaurantul franţuzesc, căruia i se spune şi "Micul Paris"?

Nicolai Tand: Iniţial, am pus la bătaie 200 de mii de euro. Şi an de an investesc în veselă, în decor, în reamenajarea terasei, în echipă şi aşa mai departe. Este greu să spun o sumă exactă, mai ales că numai anul acesta am investit, cred, încă o dată suma iniţială, pentru a renova terasa.

Reporter: Care sunt aromele Franţei de care se simt atraşi românii?

Nicolai Tand: Dacă vorbim de arome, voi începe cu cea mai importantă, cea de dimineaţă: aroma croissantului şi a pâinii calde, a baghetei crocante, incredibil de delicioasă. Brânzeturile, indiferent de feluri, joacă şi ele un rol important - orice masă copioasă se încheie cu ele pe un platou mare. Să nu uităm nici de sosuri ( Bearnese, demi-glace, unul delicios de vită) sau de vinuri.

Reporter: Mmm... Cum arată farfuria perfectă?

Nicolai Tand: Perfecţiunea nu există. Nu aş fi obiectiv. Farfuria perfectă este aceea de care tu eşti complet mulţumit. În ceea ce mă priveşte, farfuria ideală este aceea care include produse de sezon, gătite corect şi sănătos.

Reporter: Ce profit vă rămâne în urma restaurantului?

Nicolai Tand: Fiecare câştigă cât investeşte. Pot spune că eu investesc şi primesc pe măsură. Totul funcţionează exact aşa cum trebuie.

Reporter: Ce cifră de afaceri aţi atins în 2014 şi care a fost parcursul business-ului dumnevoastră?

Nicolai Tand: Credeţi-mă că nu ştiu. Nu îmi fac calcule exacte. Eu fac munca asta din plăcere şi "trag" cot la cot cu angajaţii mei. Vreau să fac mâncare bună, să fie clientul mulţumit, să vină şi data viitoare, cu gândul că la mine va mânca cel mai bine. Nu caut să fac o mulţime de bani, nu mi-am făcut un lanţ de restaurante.

Au fost ani în care a scăzut cifra de afaceri, dar salariile au crescut aici. De ce?! Pentru că nu cifra de afaceri dictează scopul pentru care am făcut acest restaurant.

Reporter: Ce preconizaţi pentru anul în curs?

Nicolai Tand: Tot timpul am pus pe primul loc calitatea şi am susţinut că întotdeauna se poate mai bine. Aş vrea să fac câteva schimbări la nivel de meniu, astfel încât să includă preparate mai gustoase şi mai sănătoase. O să mă ocup în continuare de afacerile mele, dar o să aloc timp atât blogului, cât şi familiei. Anul acesta, pe blog, derulez un proiect - "Spirit Românesc", în cadrul căruia călătoresc în toată ţara şi caut acei oameni care duc tradiţiile noastre mai departe. Anul viitor, îmi propun să descopăr şi mai multe poveşti.

Reporter: Ce aţi constatat la mediul de afaceri din ţara noastră? Cum îl descrieţi?

Nicolai Tand: În ceea ce mă priveşte, fac afaceri, muncesc, conduc business, dar nu mă văd ca un om de afaceri. Mă văd mai degrabă ca un coleg cu angajaţii mei. Cât despre mediul de afaceri, după mine cel mai bun furnizor e cel care răspunde la telefon şi este punctual. Calitatea, continuitatea şi promptitudinea contează, nu neapărat preţul.

Reporter: Ce plănuiţi pe viitor? Ştiu că sunteţi implicat în permanenţă în tot felul de proiecte şi de aici vine şi curiozitatea mea.

Nicolai Tand: Legat de business, plănuiesc ceva nou tot în domeniul culinar. De asemenea, voi continua să fiu implicat în evenimente pe temă de food şi poate o să scriu o carte de bucate. Îmi doresc însă să am mai mult timp pentru soţia şi copiii mei.

Reporter: Vă mulţumesc pentru timpul acordat şi vă doresc succes în noile proiecte!