TEHNOLOGIE Drumul vinului

Obţinerea unui vin de calitate presupune condiţii multiple. De aceea, producătorii trebuie să fie atenţi la o serie de factori, începând de la selecţia parcelelor, îngrijirea acestora în tot timpul anului, selecţia riguroasă a strugurilor, vinificarea separată a celor selectaţi, lemnul folosit la baricuri şi baricarea vinului, perioada de maturare şi înobilare, o bună gradaţie alcoolică, arome bogate, echilibru perfect, ne-a explicat Sergio Faleschini, proprietarul cramelor "Vinarte". Potrivit domniei sale, tehnologia este foarte complexă, fiind nevoie de doi, trei, patru ani pentru obţinerea unui vin premium sau super-premium: "Noile tehnologii au evoluat pozitiv, dar au rămas complexe şi nu pot grăbi evoluţia firească a maturării vinului, evoluţie asemănătoare cu cea a unui copil - clasele primare, gimnaziul, liceul, facultatea şi apoi doctoratul. Un factor important îl reprezintă oenologul-creator, acest < geniu uman > indispensabil în obţinerea unui vin de mare calitate. Aceştia sunt foarte rari în lume şi costă relativ mult, dar merită".

Aşadar, potrivit spe­cialiştilor, tehnologia de producere a vinului implică o calitate impecabilă a recoltei, mai ales în ceea ce priveşte atingerea stării de supramaturare a boabelor de struguri, o dublă triere a boabelor după desciorchinare, în vederea eliminării eventualelor impurităţi vegetale şi minerale, dar şi a boabelor atinse de mucegai sau insuficient maturate, o procesare menajantă printr-o zdrobire lejeră, o maceraţie prefermentativă la rece (la vinificaţia în alb) sau o maceraţie adecvată obţinerii unui vin super premium (la vinificaţia în roşu), o limpezire raţională a mustului (la vinificaţia în alb), o fermentaţie alcoolică cu o tulpină de drojdie selecţionată de pe arealul viticol pe care se află plantaţia respectivă, respectând, astfel, caracterul "terroir" (suma condiţiilor agroecogeopedoclimatice în care se elabo­rează vinul respectiv), o maturare de cel puţin trei ani exclusiv în baricuri din stejar (francez sau american), o limpezire-stabilizare minimală, filtrare şi îmbuteliere, urmate de o învechire la sticlă, de cel puţin 1-2 ani.

Baronul Jakob Kripp, proprietarul cramelor de la "Agricola Stirbey", consideră că, în producerea "vinurilor de lux", trebuie să fie îndeplinite două condiţii de bază. În primul rând, vinul să fie produs în mod artizanal, nu industrial, adică în cantităţi limitate, cu mai mult know-how uman şi cu mai puţină automatizare: "Un vin creat de utilaje de vinificaţie automatizate, sub controlul unui computer, niciodată nu poate să ajungă la calitatea unui produs creat manual, de o echipă de specialişti, sub controlul unui enolog priceput". În al doilea rând, natura trebuie respectată în toate fazele de producţie, de la strugurii din vie până la îmbuteliere: "Numai din struguri copţi sănătos, în condiţii naturale, în cantităţi limitate pe butuc, neforţaţi cu prea multe îngrăşăminte şi alte produse chimice, se poate obţine un vin premium. Aceeaşi lege trebuie observată, bineînţeles, şi în cramă, în vinificaţie: îngrijirea procesului natural de fermentare, de limpezire, de învechire a vinului în condiţii optime şi evintând prea multe intervenţii tehnice, sau cu utilaje ultrasofisticate, sau cu substanţe < făcătoare de minuni >".

Şi Mihai Rotenberg ne-a descris "drumul vinului", aşa cum este parcurs în crama sa, clasificând tehnologia vinurilor liniştite în două - cea pentru vinul alb şi cea pentru vinul roşu. Astfel, în timp ce vinul roşu este fermentat în contact cu aerul, vinul alb se fermentează doar sub influenţa dioxidului de carbon.

Tradiţional, la vinul roşu, se formează "căciula", din boască, prin fenomenul de fermentare. Fiind îmbibată şi cu dioxid de carbon, ea protejează vinul. Fermentarea nu se face în contact direct cu aerul, însă, din când în când se introduce oxigen, pentru hrănirea drojdiilor, ne-a explicat domnul Rotenberg: "Atunci se scufundă căciula, care se umezeşte şi există procesul de transfer al substanţelor de culoare şi gust din lichid în coji, după care căciula se ridică din nou". La vinul roşu, următorul pas este deburbajul, care presupune scoaterea sâmburilor şi care nu poate fi făcut în vasele de inox. "Sâmburii dau nişte taninuri foarte puternice (astringenţe neplăcute), dacă sunt ţinuţi mult în vin. Această astringenţă poate fi eliminată prin scoaterea sâmburilor. E foarte greu de făcut în procesele industriale. După fermentarea pe care noi o facem în plastic sau în vase mici de beton, vinul s-a făcut şi este stors cu teascuri manuale (la noi). În momentul în care devine uşor amărui opresc teascul. Eu gust. Vinul poate avea acid tartric şi acesta cristalizează la frig, se face ca o sare pe butoi. Ţăranii tocmai pentru asta îl lasă să-l muşte gerul Crăciunului, pentru ca acidul tartric să se cristalizeze. După ce au dat vreo două geruri bune peste vin, se trage în butoaie, în general prin ianuarie. Vinurile foarte scumpe, de pe anumite plaiuri, se pun în butoaie noi. Dacă vreau să aibă mai puţin gust de lemn, îl pun într-un butoi pe care l-am mai utilizat o dată. Toate vinurile bune stau în butoaie de la şase luni la doi ani. În acest timp, vinul se mai aeriseşte, prin tragerea sa şi punerea la loc, în butoaie. La sfârşit, se îmbuteliază în sticle, unde mai îmbătrâneşte cel puţin un an", ne-a povestit Mihai Rotenberg.

Vorbind despre tehnologia "Davino", Dan Balaban ne-a spus că, de multe ori, fermentaţia se face pe o perioadă foarte lungă, de circa 25 de zile, pentru obţinerea vinurilor exclusiviste: "În general, fermentaţia vinului în România se face cam în zece zile, pentru că, deşi este foarte bine ca vinul să-şi extragă tot ceea ce trebuie, toate substanţele, aromele, mirosurile din coji, pentru obţinerea vinurilor de înaltă clasă, puternice, robuste, corpolente, uneori pot fi extrase şi lucruri care nu sunt de dorit". După fermentaţie, enologii de la "Davino" trag vinul, care poate fi ţinut în vase de inox să decanteze, după care se ţine în butoaie de stejar, unde stă 6-7 luni. Doar "Rezerva" stă un an în baric, unde se aeriseşte natural, stejarul permiţând o microaerisire. "Vinul roşu îl îmbuteliem şi-l ţinem în sticle minim 2-3 ani. Cel alb intră în consum în anul imediat următor, cu excepţia celui pe care o să-l scoatem în această toamnă - primul an - < Rezerva > (Zamfirescu) alb - recolta anului 2009.